Los sospechosos de siempre: grasas, azúcares y sales. Circulación y apropiación de controversias alimenticias en una cocina

Sandra Daza Caicedo

doi:10.48160/18517072re53.107

Autores

Sandra Daza Caicedo Universidad Nacional de Colombia

DOI:

https://doi.org/10.48160/18517072re53.107

Palavras-chave:

Alimentación, nutricionismo, apropiación, sal, azúcar, grasas, cocinar

Resumo

El presente artículo discute la mirada reduccionista de la alimentación conocida en los estudios sociales de la ciencia y la tecnología como Nutricionismo la cual moviliza una visión reduccionista y funcionalista de la alimentación vinculándola a los efectos que micro y macro nutrientes tienen sobre la salud. Esta forma de comprender la alimentación es ampliamente utilizada en políticas nutricionales y de salud pública y movilizada por las industrias alimenticias para el desarrollo de productos “saludables”. Utilizando el ejemplo de las atribuciones sobre la salud que se les ha otorgado a las grasas, la sal y el azúcar (los sospechosos de siempre) se analiza cómo dichas atribuciones son productos de controversias y ensamblajes complejos entre laboratorios científicos, políticas e industrias alimenticias. Adicionalmente se discute a través de un análisis etnográfico en clases de cocina cómo los discursos ensamblados sobre estos tres sospechosos circulan y son traducidos y apropiados por profesores y estudiantes de estas clases relevando a estos productos y a la alimentación como un fenómeno más complejo.

Referências

Abrahamsson, S., Bertoni, F., Mol, A y Ibáñez Martín, R. (2015), “Living with omega-3: New materialism and enduring concerns”, Environment and Planning D: Society and Space, 33, (1), pp. 4-19.

Arteaga Llora, A. (2006), “El índice glucémico. Una controversia actual”, Nutrición Hospitalaria, 21, (2), pp. 55-60.

Azcoytla, C. (2007), Napoleón III y la historia de la margarina. Disponible en: https://www.historiacocina.com/historia/articulos/margarina.htm .

Bennett, J. (2007), “Edible matter”, New Left Review, 45, pp. 133-145. Bennett, J. (2010), Vibrant Matter. A political Ecology of Things, Durham y Londres, Duke University Press.

Berzero, M. B. (2015), Ingredientes básicos en gastronomía. El Azúcar. Instituto Superior N° 4044 Sol. Santa Fe, Argentina.

Deleuze, G. y F. Guattari (1985), El Anti Edipo. Capitalismo y esquizofrenia, Barcelona, Paidós.

Deleuze, G. y F. Guattari (1988) Mil mesetas. Capitalismo y esquizofrenia, Valencia, Pre-textos.

Deleuze, G. y C. Parnet (1980), Diálogos, Valencia, Pre-textos. Faro Cajal, J. C. (1996), “Del error científico al sucedáneo económico: notas sobre el ácido margárico y la margarina”, Llull, 19, pp. 73-89.

Gard, M. y J. Wright (2005), The Obesity Epidemic. Science, morality and Ideology, New York, Routledge.

Guthman, J. (2007), “Can’t stomach it: How Michael Pollan et al. Made me want to eat Cheetos”, Gastronomica, 7, (3), pp. 75-79.

Hockenberry, M. (2014), “Elements of Food Infrastructure”, Limn. Disponible en: https://limn.it/articles/elements-of-food-infrastructure/.

Ibáñez Martín, R. (2012), “Prácticas efectivas y conocimientos parciales: negociaciones en torno a la hipótesis del colesterol”, Revista Iberoamericana de Ciencia, Tecnología y Sociedad-CTS, 7, (20), pp. 1–26.

Ibáñez Martín, R. (2014), Bad to eat? Empirical explorations of fat, Salamanca, Universidad de Salamanca.

Ikeda, K. (2002), “New Seasonings”, Chemical Senses, Oxford, Oxford University Press, 27, (9), pp. 847–849.

Jauho, M. (2014), “Fat / Cholesterol”, Limn. Disponible en: https://limn.it/articles/fatcholesterol.

Kearns, C. E., Schmidt, L. A. y Glantz, S. A. (2016), “Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research”, JAMA Internal Medicine, 176, (11), pp. 1680-1685.

Ku, R. J. S. (2014), Dubious gastronomy: the cultural politics of eating Asian in the USA, Honolulu, University of Hawai'i Press.

De La Peña, C. (2010), “Artificial sweetener as a historical window to culturally situated health”, Annals of the New York Academy of Sciences, 1190, pp.159- 165.

Landecker, H. (2011), “Food as exposure: Nutritional epigenetics and the new metabolism”, BioSocieties, 61, pp.167-194.

Latour, B. (1992), Ciencia en acción, Barcelona, Editorial Labor.

Latour, B. (1999), La esperanza de Pandora. Ensayos sobre la realidad de los estudios de la ciencia, Barcelona, Editorial Gedisa.

Lindemann, B., Ogiwara, Y. y Ninomiya, Y. (2002), “The Discovery of Umami”, Chemical Senses. Oxford University Press, 27, (9), pp. 843-844.

Lupton, D. (1996), Food, the Body and the Self, London/Thousand Oaks/New Delhi, Sage Publications.

Maldonado, S. (2016), “De ‘condimento vital’ a ‘veneno’: sobre el consumo de sal idóneo en la dieta desde la Antigüedad Clásica a nuestros días”, en Pinheiro, J. y Soares, C. (eds), Patrimónios Alimentares de Aquém e Além-Mar. Coimbra: Universidade de Coimbra.

Ministerio de Salud y Protección Social (2009), “Resolución 002606 de 2009”, p. 11.

Ministerio de Salud y Protección Social (2015), Estrategia Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/Sodio en Colombia 2012-2021. Bogotá D.C. Mintz, S. (1996), Dulzura y Poder. El lugar del azúcar en la historia moderna, México D.F. / Madrid, Siglo XXI Editores.

Mintz, S. (2005), “Sweetness and Meaning”, en Korsmeyer, C. (ed.) The Taste Cultural Reader. Experiencing Food and Drink, Oxford/New York, Berg, pp. 110-122.

Mol, A. (2013), “Mind your plate! The ontonorms of Dutch dieting”, Social Studies of Science, 0, (3), pp. 1–18.

Müller, M. (2015), “Assemblages and actor-networks: Rethinking socio-material power, politics and space”, Geography Compass, 9, (1), pp. 27–41.

National Academies of Sciences, Engineering and Medicine (2017), Communicating science effectively: A research agenda, Communicating Science Effectively: A Research Agenda, Washington D.C., The national Academy Press.

Nelkin, D. (1992), Controversy. Politics of Technical Decisions, Newburry Park- London-New Delhi, Sage Publications.

Nestle, M. (2007), Food politics. How the food industry influences nutrition and health, Berkeley/Los Ángeles/London, University of California Press.

OMS/Asamblea Mundial por la Salud (2004), Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Disponible en: https://www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_spanish_web.pdf

Partearroyo, T., Sánchez, E. y Varela, G. (2013), “El azúcar en los distintos ciclos de la vida: desde la infancia hasta la vejez”, Nutrición Hospitalaria. Jarpyo Editores, 28(4), pp. 40-47.

Pascual, G. et al. (2016), “Targeting metastasis-initiating cells through the fatty acid receptor CD36”, Nature, 541, (7635), pp. 41-45.

Pohl-Valero, S. y Vargas, J. (2021), “El hambre de los otros: reflexiones sobre los ensamblajes del gobierno alimentario en América Latina”, en El hambre de los otros. Ciencia y políticas alimentarias en Latinoamérica, siglos XX y XXI. Bogotá, Editorial Universidad del Rosario, pp. 17–23.

Schleifer, D. (2012a), “Categories count: Trans fat labeling as a technique of corporate governance”, Social Studies of Science, 43, (1), pp. 54–77.

Schleifer, D. (2012b), “The Perfect Solution: How Trans Fats Became the Healthy Replacement for Saturated Fats”, Technology and Culture, 53, (1), pp. 94-119.

Scrinis, G. (2012), “Nutritionism and Functional Foods”, en Kaplan, D. (ed.) The Philosophy of Food. California: Berkeley University of California Press, pp. 269- 291.

Sienkiewicz, F. y Whitney, E. (2006), Nutrition. Concepts and Controversies, Thompson Learning. Belmont, Thomson Wadsworth.

Soto-Escageda, J. A. et al. (2016), “Does salt addiction exist?”, Salud Mental, 39, (3), pp. 175–181.

Steingarten, J. (1997), The Man Who Ate Everything, New York, Vintage Books Editions.

Suaterna, A. (2009), “La fritura de los alimentos: el aceite de fritura”, Perspectivas en Nutrición Humana, 11, (1), pp. 39-53.

Tarka, M. (2010), El glutamato y el glutamato monosodico: Analicemos los mitos. IFIC Foundation, Your Nutrition and Food Safety Resource, Food Insight.

Taubes, G. (1998), “The (political) Science of Salt”, Science, 281, pp. 898-907. Taubes, G. (2007), Good calories, bad calories. Challenging the conventional wisdom on diet, weight control and disease, New York, Alfred Knopp.

Valenzuela B, A. y Morgado T, N. (2005), “Las grasas y aceites en la nutrición humana: algo de su historia”, Revista chilena de nutrición. Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología, 32, (2), pp. 88-94.

Visser, M. (2007), “Salt. The Edible Rock”, en Korsmeyer, C. (ed.) The Taste Cultural Reader. Experiencing Food and Drink, Oxford/New York, Berg, pp. 105-109.

Yamaguchi, S. (1998), “Basic properties of umami and its effects on food flavor”, Food Reviews International, 14, (3), pp. 139-176.