1
DOI: https://doi.org/10.48160/18517072re55.190
Detrás de la cocina. Género, tecnología e
investigación transdisciplinaria en un proyecto de
intervención en el monte santiagueño, Argentina.
Luciana Muscio
*
María Eugenia Muzi
**
Edurne Battista
***
Resumen
El objetivo de este trabajo consiste en describir y analizar la complejidad y la dinámica
de un proyecto de intervención, en diálogo con un proceso de investigación
transdiciplinario vinculado al desarrollo de una tecnología de inclusión social,
considerando en particular la perspectiva de género. El proyecto consistió en un
convenio interinstitucional para el acceso a cocinas a leña mejoradas en comunidades
*
Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar Región Pampeana,
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, y Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación
de la Universidad Nacional de La Plata. Correo electrónico: lucianamuscio@gmail.com
**
Dirección Nacional de Investigación y Desarrollo, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Correo electrónico: eugenia.muzi@gmail.com
***
Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar Región Pampeana,
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Correo electrónico: battista.edurne@inta.gob.ar
2
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campesinas del monte nativo. El desafío fue incluir en un proyecto de financiamiento
1
con una perspectiva transferencista, una mirada flexible de la tecnología, que nos
permitió prestar especial atención a la relación sujeto-objeto, mediada por el tipo
social, el territorio y el género. Consistió en una experiencia transdisciplinaria entre
cientistas sociales, una diseñadora industrial, extensionistas, comunicadoras y
mujeres campesinas, un equipo formado principalmente por mujeres, al que se sumó
el actor pyme, conformando una alianza socio técnica, clave para el desarrollo del
proceso. Partiendo desde la perspectiva del desarrollo tecnológico para la inclusión
social, se confeccionó un artefacto abierto a modificaciones de diseño y una encuesta
que plantea un abordaje diacrónico, permitiéndonos medir modificaciones en sus
prácticas, con un trabajo de campo abierto a las técnicas cualitativas. Como resultado
del proceso se ha logrado el desarrollo de una tecnología adaptada, resignificada de
acuerdo a la funcionalidad que las mujeres han dado a la cocina, e incorporada en las
prácticas culturales, posibilitando además eventos potenciadores en relación al
encuentro transdisciplinario.
1
El proyecto en el que se enmarca la investigación es el Proyecto Bosques Nativos y
Comunidad (Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo-Banco Mundial, préstamo BIRF N°8493-
AR - PNUD 15/004).
Agradecimientos: A Cora Gornitsky, Paula Aguilera, Alejandra Ruiz y Claudia Moyano (equipo de
Comunicación INTA), las y los extensionistas del Proyecto Bosques y Comunidades Magdalena Abt,
Bárbara Villalba, Eliana Luna y Avelino Ruiz, a las comunidades de Nueva Yuchán, Piruaj Bajo
Gimnasia y El Aibal, a la organización campesina OCCAP que nos recibió en su fiesta de 20º
aniversario, y a la Parroquia Jesuita de San José de las Petacas que nos hospedó en su casa de San
José del Boquerón. Una mención especial para la Dra. Soledad Lemmi por su lectura atenta de este
artículo y sus comentarios enriquecedores.
3
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Palabras Clave
CAMPESINAS; METODOLOGÍA; COCINA A LEÑA.
Introducción
El objetivo de este trabajo consiste en describir y analizar la complejidad y la dinámica
de un proceso de intervención en diálogo con un proceso de investigación
transdiciplinario, vinculado al desarrollo de una tecnología de inclusión social,
considerando en particular la perspectiva de género, tanto de las campesinas usuarias
de la tecnología como de las investigadoras y extensionistas.
La tecnología consiste en una cocina a leña mejorada, desarrollada en el
Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF)
de la Región Pampeana, perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA)
2
de Argentina. En esta ocasión el IPAF articula con el Proyecto
“Bosques Nativos y Comunidad” (BYC) del Programa de Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD), ejecutado por el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable
de la Nación (MAyDS) para el período 2015-2020. La finalidad del proyecto consiste
en poner en práctica una prueba piloto para la adquisición de cocinas a leña por parte
de familias campesinas de Santiago del Estero.
Entre los diferentes centros de investigación que se desarrollan en el INTA, se
encuentran los IPAF ubicados en diferentes regiones del país (NOA, Pampeana y
2
El INTA es un organismo estatal descentralizado con autarquía operativa y financiera, dependiente
del Ministerio de Agroindustria de la Nación. Fue creado en 1956 y desde entonces desarrolla acciones
de investigación e innovación tecnológica en las cadenas de valor, regiones y territorios para mejorar
la competitividad y el desarrollo rural sustentable del país.
4
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Patagonia), los cuales se nuclean en el Centro de Investigación para la Agricultura
Familiar (CIPAF)
3
. Dichos institutos se constituyeron con el espíritu de desarrollar
procesos de investigación interdisciplinaria destinada específicamente al sector de la
agricultura familiar
4
, considerando las características particulares de las diferentes
regiones. En el año 2009 el INTA incorpora como temática de investigación el acceso
a la energía. Desde allí se llevaron a cabo diferentes acciones cuyo objetivo inicial fue
explorar y visibilizar el potencial de las energías renovables y el uso eficiente de la
energía para el sector agrario. Por su lado, el proyecto Bosques Nativos y Comunidad,
como parte del PNUD
5
, tiene por objetivo impulsar el uso racional de los bosques
nativos
6
y fortalecer a las comunidades de Chaco, Santiago del Estero, Salta, Jujuy y
3
Creado en el 2005 con el objetivo de generar, adaptar y validar tecnologías apropiadas para el
desarrollo sostenible de la agricultura familiar.
4
En función de este objetivo, los equipos de investigación están conformados por profesionales
pertenecientes a distintas disciplinas académicas, ciencias biológicas, agronomía, abogacía,
veterinaria, sociología, antropología, ingeniería mecánica, diseño industrial, comunicación, fotografía,
entre otras.
5
Como principal organismo de las Naciones Unidas para el desarrollo, el PNUD tiene por objetivo
colaborar a implementar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) a través de diferentes proyectos
ejecutados por organismos nacionales en unos 170 países y territorios. Fuente:
https://www.ar.undp.org/content/argentina/es/home/sustainable-development-goals.html
6
"Considérese bosques nativos a los ecosistemas forestales naturales compuestos
predominantemente por especies arbóreas nativas maduras, con diversas especies de flora y fauna
asociadas, en conjunto con el medio que las rodea —suelo, subsuelo, atmósfera, clima, recursos
hídricos—, conformando una trama interdependiente con características propias y múltiples funciones,
que en su estado natural le otorgan al sistema una condición de equilibrio dinámico y que brinda
diversos servicios ambientales a la sociedad, además de los diversos recursos naturales con posibilidad
de utilización económica. Se encuentran comprendidos en la definición tanto los bosques nativos de
origen primario, donde no intervino el hombre, como aquellos de origen secundario formados luego de
5
Revista Redes 55 – ISSN 1851-7072
Misiones para que puedan permanecer en sus territorios con el sustento de los bienes
y servicios que estos ofrecen. El proyecto se organiza bajo la modalidad de Unidades
Ejecutoras Locales, un equipo técnico asentado en cada una de las provincias.
El convenio de trabajo conjunto para la asignación de cocinas a leña a familias
campesinas se inicia de manera casual. La diseñadora industrial del IPAF estaba
trabajando en el desarrollo de una cocina a leña mejorada en el marco de su tesis
doctoral. Como “cocina mejorada” se adopta la definición provista por Wang, et al.
(2013) sobre “estufas mejoradas”, que hace referencia a artefactos producidos en
masa o fabricados in situ que, gracias a la investigación en laboratorios, tienen un
mejor desempeño en términos de eficiencia energética, emisiones, durabilidad, y
seguridad que los fogones abiertos u otros artefactos empleados tradicionalmente por
comunidades campesinas e indígenas. Se adopta el término de cocina mejorada al
haber sido probado un ahorro de combustible de más del 50% en comparación con
los fogones abiertos (Autores, 2015).
Por otro lado, la dirección del Proyecto BYC, en función de la información
suministrada por las y los extensionistas que se asientan en los territorios de bosque
nativo, identifican que 8 de cada 10 familias del monte usan leña para cocinar.
Considerando que se trataba de un proyecto con un importante financiamiento
internacional, las familias contaban con la posibilidad de un subsidio a su favor para
el acceso a la tecnología. En este sentido, originalmente desde BYC habían evaluado
la compra de 8000 cocinas importadas, cocinas mejoradas pensadas para otras
regiones como centroamérica, para la cocción de tamales y tortillas de maíz, artefactos
un desmonte, así como aquellos resultantes de una recomposición o restauración voluntaria”. (Art. 2
de la Ley de Presupuestos Mínimos de Protección del Bosque Nativo N° 26331 / Ley Nacional de
Bosques).
6
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para cocinar agachados. Al equipo de BYC le surgieron dudas al respecto, e incluso
evaluaron que se perdía la oportunidad de generar producción local. Por lo tanto,
decidieron preguntar al INTA acerca de otras posibilidades. La diseñadora del IPAF
propone desarrollar una cocina de diseño abierto
7
, accediendo a la prueba de 100
cocinas de manera inicial. Fue así como la necesidad institucional y el desarrollo
tecnológico se encontraron.
Para cubrir el área técnica que asegurara la distribución de cocinas en tres de
las provincias donde se asentaba el Proyecto (Chaco, Santiago del Estero y Salta),
durante 2018 las instituciones ejecutaron un convenio de 4 meses donde el IPAF
estuvo a cargo del diseño, seguimiento de la producción, monitoreo y capacitación en
el uso de 100 cocinas a leña mejoradas, iniciando el convenio con una prueba piloto
de 30 cocinas. La Secretaría de BYC, con financiamiento del Banco Mundial, se
encargaría de licitar proveedores para la fabricación de las cocinas. La precaución de
partir de una prueba piloto tuvo como objetivo probar la cocina en algunas
comunidades, y al mismo tiempo, evaluar, por medio de un eje de investigación social,
la aceptación que las familias hicieran del artefacto antes de iniciar una producción en
escala mayor. En este trabajo nos focalizamos específicamente en esta etapa de
prueba piloto.
La cocina consiste en una caja donde se realiza la combustión, hecha de doble
pared de chapa plegada, revestida en su interior por ladrillos refractarios. La caja se
monta sobre una estructura que permite cocinar de manera erguida a un plano de
trabajo de 90 centímetros. Posee un tiraje para evacuar humos y contempla el uso de
dos ollas en simultáneo. Para aprovechar mejor el calor del fuego, la superficie de
7
El diseño abierto o libre es el desarrollo de productos físicos, máquinas y sistemas mediante el uso
de información sobre el diseño compartida públicamente y por tanto gratuita.
7
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trabajo tiene dos discos móviles que permiten que las ollas se coloquen en el interior
de la cámara. Caja de combustión, tiraje y estructura se desmontan para ser
trasladadas en cualquier vehículo utilitario.
Imagen 1. La cocina a leña
Fuente: Elaboración propia
Si para los decisores institucionales el objeto era la implementación de la cocina a
leña, desde las ciencias sociales, el desafío fue construir como objeto de investigación
la relación sujeto-objeto, una relación mediada por el tipo social, el territorio y el
género, que por momentos se logra y en otros se nos vuelve a escapar, inevitable
cuando el objeto es reapropiado, entra en otras manos, es atravesado por lógicas
institucionales y comunicado por diversos medios.
En el apartado siguiente se describe el territorio con sus procesos y las
comunidades que lo habitan y le dan sentido. Luego se presenta el abordaje teórico
metodológico con una perspectiva en las tecnologías sociales y la construcción de
alianzas sociotécnicas transdisciplinarias, atravesadas por una perspectiva de género.
Posteriormente se plantean las estrategias de ingreso y trabajo en el territorio y con
las comunidades, donde cada una de ellas tiene su especificidad. Se hace la
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evaluación del uso y la apropiación de la tecnología por parte de las mujeres
campesinas. Finalmente, se presenta el devenir del proceso transdisciplinario y las
reflexiones finales.
El territorio y sus comunidades
La provincia de Santiago del Estero se ubica en la Provincia Fitogeográfica Chaqueña,
caracterizada por una matriz boscosa de especies xerófitas y pastizales. Actualmente,
la expansión de la agricultura industrial
8
dio como resultado un paisaje donde la
vegetación nativa se encuentra en forma de parches (Riat y Pochettino, 2014). El
avance de la agricultura industrial se hace efectivo aprovechando las características
legales de la posesión de la tierra por parte de las familias campesinas, quienes
carecen de título de propiedad, pero las ocupan legítimamente (Barbetta, 2009). Este
modelo de agricultura industrial se caracteriza por la expansión de la agricultura
altamente tecnificada, con grandes extensiones de monocultivos y vinculado con un
paquete tecnológico donde los agroquímicos son el principal componente. La
ingeniería genética a través del desarrollo de variedades resistentes, y el mercado
mundial, a través de una demanda creciente, influyeron en la expansión de la frontera
agropecuaria hacia regiones con condiciones ambientales precedentemente
desfavorables. Como consecuencia, se encuentran en disputa dos modelos de
aprovechamiento de los recursos naturales: un modelo caracterizado por ser
8
Durante la década de 1990, se profundiza la expansión agrícola productiva en Argentina sustentada
por la adopción de nuevos paquetes biotecnológicos. En los años 1996-97, el aumento de los precios
internacionales de los cereales y oleaginosas se combinó con la creciente demanda internacional de
soja y la liberación al mercado nacional de su semilla transgénica Roundup Ready (Gras y
Hernández, 2009; Hernández, 2009).
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hegemónico, protagonizado por los monocultivos, y un modelo de resistencia, anclado
en los saberes tradicionales (Riat y Pochettino, 2014). En los remanentes de bosque
viven familias cuyo modo de vida se basa en el uso múltiple de los recursos en relación
con una economía campesina. Las comunidades desarrollan sus actividades
cotidianas dentro y a partir del “monte”. El monte es considerado como proveedor de
diferentes bienes, siendo alimento de los animales domésticos, “farmacia natural” para
atender distintas afecciones, pero también permite la extracción de leña para consumo
familiar. De este modo, la estrategia de aprovisionamiento de las comunidades
campesinas corresponde a una estrategia racional de uso, caracterizada por el
manejo de diferentes espacios (Riat y Pochettino, 2014).
El convenio partió de la puesta en práctica de una prueba piloto para trabajar
en tres comunidades de Santiago del Estero: Nueva Yuchán, Piruaj Bajo Gimnasia y
el Aibal.
Imagen 2. Comunidades de Monte Santiagueño.
Fuente: Imagen generada por las autoras a partir de Google Maps.
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Teniendo en cuenta la utilización de leña para consumo familiar, la principal demanda
por parte de las familias campesinas consistía en un transporte que facilitara el acarreo
de leña desde los sitios de recolección hasta sus hogares. Ante ello, además de
proveer el transporte, los y las extensionistas de BYC decidieron incluir en el plan de
acción la distribución de cocinas a leña, con un doble propósito, proponer una
alternativa a las familias, en particular a las mujeres, que mejore las condiciones en
que realizan la actividad cotidiana de cocción de alimentos, y ahorrar leña respeto al
fogón abierto. Decisión de riesgo, ya que la abundancia de leña como recurso no
representaba un problema, sino más bien un requerimiento del organismo
internacional que financiaba el proyecto y buscaba indicadores de “sustentabilidad”,
acordes a los objetivos de desarrollo sostenible que promueven.
Abordaje teórico-metodológico con perspectiva de género.
De la transferencia a la tecnología social
El pedido inicial del convenio se ajustaba a los lineamientos transferencistas comunes
a la ejecución de proyectos internacionales. En el enfoque de la transferencia de
tecnologías, los espacios de producción de conocimientos están estrictamente
separados y la investigación e intervención se desarrollan por líneas de trabajo
diferentes. Ingenieras, ingenieros, científicas y científicos construyen el problema en
base a ciertos supuestos e inputs, y luego diseñan una solución en el laboratorio. La
transferencia de tecnología a los usuarios y usuarias se limita a la instalación del
artefacto y la capacitación para su uso (Fressoli et al, 2013), sin tener en cuenta la
diversidad cultural y las particularidades del territorio. La historia de las cocinas, así
como de otras tecnologías a nivel mundial bajo estos lineamientos, da cuenta de
numerosos casos de no uso o bajo nivel de utilización, por lo cual este proyecto no
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estaba exento de ese riesgo (Ruiz Mercado, et al, 2011; Fressoli et al, 2013; Pazzarelli,
2016).
Como contraposición a esta postura, para el desarrollo del convenio partimos
de una perspectiva de Tecnología para la Inclusión Social, entendida como una forma
de diseñar, desarrollar, implementar y gestionar tecnología orientada a resolver
problemas sociales y ambientales. Estas tecnologías pretenden dar soporte material
a dinámicas políticas y económicas de inclusión social y de desarrollo sustentable
(Thomas, Juárez y Picabea, 2015). Esta perspectiva contrasta con la tradición de las
prácticas deterministas y los modelos de transferencia de tecnología habituales en
grupos de I+D, los cuales realizan actividades de extensión y desarrollan artefactos
para comunidades con necesidades insatisfechas (Fressoli et al, 2013).
En materia de desarrollo de tecnologías para el ámbito rural, y muy
especialmente en temas de energía, existe una tendencia que orienta la fabricación
de artefactos hacia modalidades de autoconstrucción (Barnes et al., 1994; Kshirsagar
y Kalamkar, 2014; Mehetre et al., 2017). Esta lógica productiva encuentra sentido
cuando se trata de sitios aislados, donde potenciales usuarios y usuarias
(“beneficiarios y beneficiarias” dentro de los esquemas transferencistas) cuentan con
poco o nulo acceso a recursos económicos que les permita financiar la compra directa
de equipos. Los artefactos “se pagan” con el trabajo de las familias. Bajo esta lógica,
funcionan y se reproducen modelos de artefactos de instituciones públicas y ONGs
(cocinas y estufas a leña, termotanques solares, biodigestores, etc.). En nuestro país
pueden nombrarse el “Manual paso paso de la estufa Sara” creada por el INTI (Nanami
et al., 2014), cartillas como la Estufa Rusa (Battro, 2006) y diversos modelos de
cocinas de barro (Stahringer y Cardozo, 2012) impulsados por el INTA. La
autoconstrucción, requirente de instancias formativas con las personas usuarias,
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compra de insumos y logística para la distribución, no era una opción viable dado el
tiempo de ejecución, el número de cocinas y la cobertura territorial que planteaba BYC.
Siendo una tecnología asociada a la reproducción doméstica, el trabajo se
desarrolló fundamentalmente con mujeres. Si bien entendemos que no se trata de una
tecnología que busque revertir los roles de género, consiste en un artefacto pensado
para mejorar las condiciones de la práctica cotidiana. Tal como retoma Gracia-Arnaiz
(2014), estudios antropológicos han puesto de manifiesto que, en numerosas culturas,
las relaciones de género e identidad se construyen, en parte, en torno a actividades
centradas en la alimentación, en tanto que estas estructuran la organización social, el
sistema económico-político e ideológico (Moore, 1991; citado por Gracia-Arnaiz,
2014). Las mujeres han sido y siguen siendo (exceptuando aquellas que forman parte
de los grupos de élite de ciertas sociedades) las personas responsables de la
alimentación cotidiana, especialmente en relación con las tareas de aprovisionamiento
y preparación de las comidas familiares (Murdock y Provost, 1973; citado por Gracia-
Arnaiz, 2014).
Sin que fuera un requisito previo, nuestra propuesta terminó siendo de mujeres
para mujeres, y entre mujeres, un hecho no buscado explícitamente por las
instituciones pero que en la práctica generó una sinergia que potenció el proceso,
alejándose cada vez más de una propuesta transferencista.
Los estudios de género constructivistas analizan cómo los factores de género
afectan el diseño de las tecnologías. Estos estudios partieron de análisis críticos que
revelan los preconceptos y la desvalorización de las mujeres en sus capacidades o
roles (González, 2017). En nuestro caso, consideramos que tanto el diseño de la
cocina como la investigación e intervención están marcados por nuestra condición de
mujeres. El resultado positivo de la experiencia es indisociable de la condición de
género y la empatía generada por quienes llevamos adelante el proceso. Como
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sostiene Lagarde (2006), la solidaridad entre mujeres ha sido para nosotras un recurso
metodológico para deconstruir y reconstruir la agenda planteada en el convenio. En
este sentido, la sororidad entendida como hermandad entre mujeres nos impulsó en
el camino a realizar una práctica transformadora a través de la mirada y la escucha,
de la creación y la experiencia, en pos de mejorar las condiciones de vida de las
mujeres campesinas. Consideramos, además, que muchas de las limitaciones en
términos de tiempos en territorio que nos planteaba el corset institucional fueron mejor
sorteadas por nuestra condición de género que favoreció el diálogo, el entendimiento
y la comprensión mutua. Esto no significa negar las limitaciones, las cuales
entendemos también son parte de una mirada androcéntrica de las políticas, sino
marcar el modo en que nuestra perspectiva de género nos permitió elaborar
estrategias de resistencia en los intersticios.
La construcción de la alianza socio-técnica transdisciplinaria
Dado que el proyecto en su origen no contemplaba investigación y partía desde una
mirada centrada en la ejecución a corto plazo, nuestra propuesta desde el equipo
interdisciplinario del IPAF incluyó, además del diseño de la cocina, una relación
dialéctica entre investigación e intervención. Para ello, la construcción de nuestra
alianza socio técnica fue fundamental.
Según Thomas (citado en Fressoli, 2013), "las alianzas socio-técnicas son
coaliciones de elementos heterogéneos implicados en el proceso de construcción de
funcionamiento/no-funcionamiento de una tecnología. Las alianzas se constituyen
dinámicamente, en términos de movimientos de alineamiento y coordinación de
artefactos, ideologías, regulaciones, conocimientos, instituciones, actores sociales,
recursos económicos, condiciones ambientales, materiales, etc., que viabilizan o
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impiden la estabilización de la adecuación socio-técnica de una tecnología y la
asignación de sentido de funcionamiento/no-funcionamiento (Thomas, 2012)".
Entendiendo que el proyecto planteaba la necesidad de resolver un problema social,
partimos de una experiencia de trabajo interdisciplinaria, permitiéndonos reflexionar
de manera colectiva e integrar elementos de diferentes disciplinas (Nissani M. 1997;
Thompson Klein, J., 2015a). El equipo del INTA estuvo compuesto por una diseñadora
industrial, una antropóloga, una socióloga, una comunicadora y una fotógrafa, ya que
desde el inicio se planteó una estrategia comunicacional transversal. Por su parte, el
equipo de BYC estuvo conformado fundamentalmente por extensionistas (Ingeniera
Forestal, Licenciada en Ecología y una Técnica en Viveros y Plantaciones Forestales).
Teniendo en cuenta el binomio “alta escala-tiempo acotado de producción”
9
, al equipo
de trabajo se incorpora la pyme, el integrante no contemplado de antemano pero que
pasó a formar parte de la alianza, sumando al proceso interdisciplinario un abordaje
intersectorial, trascendiendo las fronteras académicas. El equipo de BYC llamó a
licitación de proveedores y dio prioridad a aquellos situados cerca de las comunidades.
Iralof Industria Metalúrgica, empresa ubicada en Presidencia de la Plaza, Chaco, ganó
la licitación, fabricó y distribuyó las cocinas. En este momento, el proceso de
investigación y acción da un primer paso transdisciplinario, puesto que comienza la
interacción y colaboración entre investigadoras extensionistas, el sector industrial y
privado (Thompson Klein J., 2015b). El compromiso en la construcción, distribución y
capacitación en el uso de la cocina que llevó adelante la familia a cargo de la pequeña
empresa metalúrgica fueron fundamentales para el desarrollo de un proyecto que fue
expandiéndose, tanto en número de cocinas como en el territorio.
9
Se hacía necesario un constructor que brinde escala en la construcción, lo que no puede ser realizado
por un taller artesanal.
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El testimonio del empresario pyme refleja la puesta en práctica de un desarrollo
tecnológico de acceso abierto y su rol en la alianza socio técnica:
Para nosotros fue muy positivo trabajar junto a una diseñadora industrial del INTA.
Primero diseñamos un prototipo en base al plano original. Una vez probado, hicimos
los ajustes tomando en cuenta la experiencia constructiva de la zona. Adaptamos el
modelo a cualquier tipo de olla, regulamos el fuego, modificamos pequeños aspectos
en torno a la funcionalidad, teniendo en cuenta los usos culinarios en la región, para
hacerlos más sencillos y prácticos. También lo distribuimos nosotros. En mi taller
tenemos una maña: siempre entregamos personalmente los equipos, para que la gente
entienda el funcionamiento. Con las cocinas, fuimos a las comunidades de Chaco, Salta
y Santiago para la primera entrega de 100 cocinas. (...) A nosotros en el interior nos
cuesta ajustarnos a los planos rígidos. Por eso nos pareció muy bien que el diseño sea
abierto y que podamos hacer los ajustes de acuerdo a las características locales. El
beneficio de este prototipo es que lo logramos construir en serie con materiales fáciles
de conseguir en la zona y a un costo competitivo. (Entrevista a Ramón Fernández,
titular de Iralof Industria Metalúrgica).
Además de contemplar que la producción de la tecnología sea local, que el diseño sea
abierto y adaptado a las condiciones de las comunidades destinatarias, consideramos
que la apropiación de la tecnología también significa que, ante la rotura de un
artefacto, pueda solucionarse localmente. De este modo, se refuerza el objetivo de la
propuesta vinculada a la generación de una tecnología posible de ser producida y
reparada en el territorio.
El trabajo de investigación e intervención consistió en la construcción de un
diálogo, no solo con la pyme, sino también, con las mujeres campesinas, generadoras
de cambios alrededor de una cocina, proceso de diálogo en el cual las características
y funcionalidades de la cocina fueron mutando a partir del involucramiento de las
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usuarias de la tecnología. La alianza socio-técnica trascendió nuevamente los límites
de las disciplinas y las instituciones, para integrar la resolución de problemas prácticos
que emergen y exceden el proceso de investigación, incorporando saberes de la
praxis concreta de las mujeres campesinas. La investigación transdisciplinaria busca
aprehender la complejidad de un problema, considerando las diversas maneras de
percibirlo, tanto desde lo cotidiano como desde lo académico, interrelacionando el
conocimiento abstracto y el del caso concreto (Hirsch et al, 2015). La integración e
interacción del conocimiento constituyó uno de los principales desafíos del proceso
investigativo, permitiendo establecer nuevas colaboraciones entre la investigación y la
sociedad.
El eje de nuestro trabajo fue, desde el inicio, la flexibilidad, en el sentido que
diversos autores refieren al proceso de aprender haciendo. De este modo,
consideramos al proceso no como una forma de improvisar ni de ajustarnos a modelos
predefinidos, sino de estar atentas a lo que sucediera en el campo, al desarrollo de
procesos de reflexión y acción co-participativos, situados y, fundamentalmente,
generados a través de la práctica (Lave y Wenger, 1999; Fressoli, 2013; Rodriguez y
Ramirez, 2014). En este sentido, el desarrollo de la cocina a leña a partir de su uso
estaba abierta a modificaciones de diseño. El proceso, movilizador y creativo, es
indisociable del territorio en el que transcurre, el monte santiagueño y sus
comunidades campesinas.
Acceso y encuentro con las comunidades.
El acceso y la entrada en el territorio merecen ser desarrollados en detalle, pues es
crucial para la construcción de la alianza socio técnica y por tanto para el resultado
del proceso. Partimos de la construcción de un vínculo previo con la técnica
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responsable de la Unidad Ejecutora Local, referente a cargo de la implementación del
proyecto BYC en Santiago del Estero. La relación se sostuvo en base a recurrentes
charlas telefónicas que nos permitieron conocer a las comunidades campesinas, sus
necesidades, y al mismo tiempo, conocer la forma de trabajo del equipo local, sus
propias expectativas de nuestra tarea, llegando a acuerdos que permitieran delinear
un plan de trabajo. Si bien los acuerdos generales a nivel institucional estaban
establecidos, su ajuste a las necesidades del territorio y sus agentes son un paso
necesario y fundamental para asegurar el desarrollo del trabajo de campo.
Se propuso el contacto con el territorio en dos momentos (Fases): en la entrega
de la cocina y una segunda visita para evaluar el uso. Para analizar los cambios en la
cantidad de leña utilizada por las familias, las prácticas de recolección de leña y los
cambios que generaba el uso de la cocina, se diseñó una encuesta administrada en
dos tiempos. Un formulario que se aplicaba al momento de la entrega de la cocina y
otro formulario que relevaba cambios en una segunda visita, luego de un tiempo de
uso del artefacto
10
. El eje principal de la primera visita (Fase 1) estuvo puesto en medir
el “Consumo y Gasto en energía”, y los principales “Usos de la energía”. En la segunda
visita (Fase 2) se relevan los mismos datos una vez entregada la cocina e incorpora
un apartado de “Experiencia de uso de la cocina”. Esta herramienta de recolección de
datos fue acompañada por técnicas cualitativas como observación no participante y
entrevistas abiertas. En esta segunda visita, durante las entrevistas con las mujeres,
pudimos rescatar las sugerencias de modificaciones al diseño original, donde a partir
del uso de la cocina, ellas mismas nos iban contando sus propias innovaciones, como
10
Dado que no es parte del objetivo de este trabajo en particular, el análisis de las encuestas será
abordado en un próximo artículo.
18
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la incorporación de una rejilla interna para usarla como horno, o la necesidad de
incorporar una mesada y ganchos para colgar utensilios.
En este punto vale señalar algunas particularidades del territorio. El acceso a
las comunidades del monte requiere conocimiento local, ya que los caminos no
cuentan con indicaciones ni un tramado convencional, y un vehículo apto para calles
de tierra suelta. La comunicación entre las poblaciones es por radio local, dejando
mensajes cotidianos que son transmitidos por la emisora. La señal de teléfono celular
es escasa o nula.
Las cocinas habían sido entregadas por la pyme Iralof y guardadas en un
galpón en San José de Boquerón, pueblo que es sede administrativa y comercial de
estas comunidades. Desde allí fueron cargadas en las camionetas. Una dificultad no
menor era que la cantidad de cocinas para entregar en esta primera etapa de prueba
piloto (10 en cada comunidad) era menor a la cantidad de familias. En cada caso, la
situación fue resuelta de diferente manera por parte de las extensionistas del territorio.
De todos modos, una vez finalizada la etapa de prueba piloto, se siguieron entregando
cocinas a las familias faltantes de estas comunidades y de otras comunidades que las
solicitaron y formaban parte del proyecto BYC, a las que se les incorporaron las
adaptaciones surgidas del proceso.
La primera comunidad a la que accedimos fue Nueva Yuchán, allí nos
recibieron mujeres, niños y adultos mayores. Es una comunidad formada por 21
familias, en un área forestal con posesión reconocida de 950 has. Los hombres
jóvenes se encontraban trabajando en la cosecha del limón en la provincia de
Tucumán. En la comunidad se asientan un club de fútbol, una academia de danzas,
una capilla y un techo de grandes proporciones construido con recursos públicos para
19
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la captación y recolección de agua de lluvia
11
, resignificado por las familias como
espacio de usos múltiples debajo del cual acontecen los eventos sociales. El reparto
de las cocinas fue acordado en una asamblea de la comunidad, sin conflictos
aparentes, donde en conjunto decidieron a qué familia o institución eran destinadas
las mismas. Continuamos con un taller de capacitación en el uso de las cocinas, donde
se les mostró a las mujeres el funcionamiento y se realizó la prueba de eficiencia,
luego de lo cual pasaron a la práctica elaborando tortillas. Durante esta visita se realizó
la aplicación de la encuesta a las mujeres de las familias seleccionadas por la
comunidad para la entrega de la cocina y a quien fuera a hacer uso en la institución
comunitaria.
La siguiente comunidad visitada fue Piruaj Bajo Gimnasia. Una comunidad
integrada por 22 familias, con menos recursos económicos que Nueva Yuchán y una
problemática de tierras no resuelta. Muchas comunidades campesinas son pobladores
ancestrales, cuya situación de tenencia es violentada por nuevos agentes que llegan
al territorio en búsqueda de tierras para la actividad agrícola. Esta problemática es un
conflicto permanente en la provincia de Santiago del Estero (Barbetta, 2005, 2009).
Durante nuestro trabajo de campo se hizo evidente el conflicto con agentes externos
que reclaman la propiedad de la tierra donde se asienta la comunidad. En este caso,
el reparto de las cocinas abrió la posibilidad de un frente de conflicto. La estrategia,
improvisada en el momento, fue el sorteo entre las familias pobladoras. Se sortearon
las cocinas, luego las ollas que acompañaban a cada cocina y finalmente parte de los
comestibles destinados al taller. De esta manera, lo que al principio se presentó como
un posible conflicto, pudo diluirse. El proceso fue similar al desarrollado en Nueva
11
Por ser una zona de escasez hídrica se desarrollan distintos proyectos vinculados a la captación y
almacenaje de agua de lluvia para usos múltiples, como techos y cisternas.
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Yuchán, un taller para explicar el uso donde las mujeres cocinaron tortillas y la
aplicación de la encuesta.
La última comunidad, El Aybal, cuenta con 12 familias, su situación legal con
la tierra es estable y tienen un mayor grado de organización interna, consolidada en
una asociación legalmente instituida. La Asociación de Pequeños Productores de
Aybal integra 11 comunidades, 10 escuelas primarias rurales, 300 personas y 5.000
hectáreas. Allí la entrega de las cocinas se acordó comunitariamente y la pusimos en
funcionamiento en la casa del presidente de la asociación.
Imagen 3. Cocinas instaladas en la comunidad El Aibal
Fuente: M. Aguilera (Equipo comunicación INTA).
Seguidamente recorrimos las casas de las familias a las que se les entregó la cocina
y aplicamos la encuesta.
Efectos de la propuesta teórico-metodológica: la cocina en
las prácticas culturales.
Un mes después de nuestra primera visita volvimos al monte con la pregunta: ¿las
familias estarían usando las cocinas? Sabíamos que el tiempo transcurrido entre la
entrega y la segunda visita era corto para evaluar el uso, pero los tiempos
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administrativos de ejecución del convenio no nos dejaban mayor margen de acción.
Regresamos con los primeros datos de la encuesta procesados y una propuesta de
campaña audiovisual, que incluía la construcción de un recetario con las mujeres
campesinas, propuesta que no estaba prevista dentro del convenio pero que nació del
intercambio con las mujeres y su territorio, para poner en valor su saber culinario en
las nuevas cocinas (Autores, 2019). En esta oportunidad al equipo se sumó una
fotógrafa, generando nuevos formatos que recuperaron el intercambio con las familias,
su relación con el fuego y la comida.
Nuestra llegada al territorio nos encontró con que el 76% de las familias que
recibieron las cocinas las estaban utilizando de manera cotidiana. Habían sido
instaladas, readaptadas y en el intercambio con las mujeres de las familias fueron
surgiendo modificaciones y sugerencias al diseño original, que permitieron repensarlo
e incorporar accesorios útiles al uso efectivo de las comunidades.
Una vez adquiridas las cocinas, la mayoría de las familias prefirieron instalarla
fuera de la casa, esto significa un espacio separado pero contiguo de la construcción
principal generalmente techado con chapa. Es importante tener en cuenta que, en
estas comunidades, por las temperaturas en verano, la mayoría de los alimentos se
cocinan a cierta distancia de las habitaciones, con fuego a leña, abierto en caso de
fogón, o en horno de barro.
En el territorio de las comunidades existen espacios definidos y delimitados
como específicos para la recolección de leña. Las familias tienen dos lógicas para la
recolección. Por un lado, en espacios comunitarios, donde se recolecta con la zorra
(carro con tracción animal), a una distancia promedio de 1.4 km con un promedio de
2 zorradas semanales. Por otro lado, recolección con carretilla (tracción manual),
donde se recoge la leña disponible en los alrededores de las casas. Esta práctica
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implica una lógica familiar y corresponde al territorio reconocido como de “la familia”
12
.
Esto suelen hacerlo todos los días e incluso, más de una vez al día, según la
necesidad. En la mayoría de los casos combinan ambas lógicas de provisión de leña.
Luego de la implementación de la cocina, se registraron cambios en la dinámica
vinculados a la menor utilización de leña gruesa recolectada con zorra. Mencionan el
aumento de recolección de astillas en los alrededores de la casa y la realizan en
bicicleta o caminando, recogen en la carretilla, en bolsa o con la mano. Dado que es
una tarea físicamente menos comprometida que la utilización de la zorra, reduce la
carga laboral, fundamentalmente de las mujeres y las infancias, quienes en general
realizan las tareas de acarreo de leña. Paralelamente, disminuye el tiempo dedicado
a esta tarea. La astilla es un residuo habitual resultante de la confección de postes de
quebracho de la actividad forestal que realizan las comunidades (cáscaras del labrado
de postes), el cual es resignificado como recurso energético para el uso de la cocina.
Las familias que compraban gas envasado (garrafa) para cocinar, mencionan
que con la incorporación de la cocina han reducido o suplantado totalmente el uso de
garrafa. Según los testimonios esto se relaciona, por un lado, con el encarecimiento
del gas envasado, en un contexto nacional de exponencial aumento del valor de la
energía
13
, y por otro, con las dificultades para la adquisición de la garrafa en un
territorio como el monte santiagueño, donde deben recorrer largas distancias hasta
acceder al pueblo.
12
La medición de la cantidad de leña recolectada y utilizada varía en cada familia en función del modo
de carga de la misma.
13
Contamos con la referencia del aumento de precio de la garrafa en Buenos Aires, donde: “El valor
regulado ascendió desde $97 en diciembre de 2015 a $296 en enero de 2019, es decir, registró un
aumento de 205%. Según datos del Indec, durante ese mismo período el aumento de los precios fue
del 164%. Es decir que la suba del valor de las garrafas superó a la inflación” (BAENEGOCIOS, 2019).
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Desde que usan la cocina a leña se ha modificado el modo de cocinar en las
mujeres. Si bien antes lo hacían combinando el uso del fogón y la garrafa, casi todas
han implementado por completo la cocina para la cocción de alimentos. Las mujeres
resaltan la “seguridad” que les representa la cocina, dado que se trata de una fuente
de energía que les asegura calor en todo el proceso de cocción, incluso a diferentes
temperaturas y sin inhalar humo. Por el contrario, según los testimonios, la garrafa
tiene un uso de tiempo limitado, condicionando de este modo la elaboración de
alimentos. Algunas familias resignificaron el uso de la cocina, adaptándola a lo que
las mujeres necesitan para obtener las cualidades que ofrece un horno. En función de
estas prácticas locales, se han hecho modificaciones al diseño original, incorporando
unas barras de apoyo dentro que permite sostener una fuente o rejilla. Este uso como
horno, a fuego lento, o con brasas solamente, permite a las campesinas conseguir
una cocción “más pareja”, a diferentes temperaturas y “más lenta”, adecuada para la
pastelería. A partir de sus sugerencias, se incorporaron manijas para el traslado de la
cocina, ganchos para colgar utensilios y una pequeña mesada que sirve de apoyo, o
para la preparación de alimentos. El diseño de la cocina, a diferencia del fogón, mejora
la calidad en las condiciones de la práctica de cocinar, dado que les permite estar
erguidas durante todo el proceso, siendo un factor clave para la mejora ergonómica
de las tareas cotidianas.
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Imagen 4. Cocina modificada a partir del uso de las mujeres
Fuente: M. Aguilera (Equipo comunicación INTA).
El fogón continúa siendo el lugar elegido para la cocción de carnes asadas, en sintonía
con las prácticas culturales de la Argentina, así como también para la tortilla,
panificado muy difundido en la cultura santiagueña que acompaña las comidas a lo
largo del día. Su cocción es rápida y, en muchos casos, las familias la implementan
con diferentes técnicas culturalmente arraigadas (hornitos, latas).
Finalmente, es de resaltar la funcionalidad que le han encontrado al artefacto
y el modo en que la cocina se ha incorporado a la cotidianeidad de las prácticas
culturales de las familias campesinas. En este sentido, en nuestro segundo viaje nos
encontramos con las cocinas funcionando en emprendimientos gastronómicos. En un
caso, dentro del “bar- restaurante” de una familia en una de las comunidades. En otro
caso, en los preparativos de una importante fiesta religiosa que acontece en medio
del monte santiagueño. La Fiesta de la Virgen de la Guachana es un evento religioso
popular de gran envergadura que dura tres días, donde confluyen componentes de la
fe cristiana con otros provenientes de las comunidades del monte, en un sincretismo
religioso cultural que convoca a miles de personas. En las previas de los festejos,
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donde se congregan creyentes de varias regiones y provincias del noroeste argentino,
las personas procesantes van llegando por distintos caminos al punto de encuentro,
un amplio espacio abierto dentro del monte, donde funciona una Iglesia y se montan
cientos de puestos de venta de santería, alimentos y diversidades, eventos de doma
y baile, juegos mecánicos, etc. Nos encontramos con familias preparando comidas en
las cocinas a leña, destinadas a la venta para quienes van pasando por la comunidad
camino a la fiesta. Asimismo, tenían previsto trasladar la cocina hacia el evento donde
una de las familias tiene un puesto de comidas. A partir de esta y otras situaciones
similares se incorporaron a la cocina manijas para facilitar el traslado.
Una tecnología con vuelo propio. El devenir de un proceso
transdisciplinario.
Una vez terminada la prueba piloto y nuestro convenio de trabajo, el equipo de BYC
continuó su propio proceso a partir de la experiencia compartida. En los meses
siguientes se entregaron 210 cocinas más, a las que se les incorporaron las
adaptaciones surgidas del proceso. Para septiembre de 2021, se encontraban
entregadas 2500 cocinas a leña mejoradas solicitadas a demanda de las familias
pertenecientes a las comunidades que integran otras provincias del Proyecto de BYC.
En esta instancia, sabiendo que el devenir de las cocinas va a seguir su camino en el
territorio, podemos concluir que el proyecto inicial superó nuestras expectativas.
Considerando las limitaciones de un convenio de intervención de corto plazo, los
resultados alcanzados fueron superiores a lo esperado. Las mujeres beneficiadas
cuentan con un bien que se asemeja en sus cualidades a la cocina a gas, en el sentido
que les permite cocinar erguidas, sin humos y con las comodidades que se le fueron
incorporando a partir de su propias costumbres y experiencia. A su vez, con este
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artefacto tienen mayor autonomía energética, al no depender del gas envasado, y
económica, al utilizar un residuo disponible de su actividad productiva.
Por otro lado, a los fines de los requerimientos del organismo internacional que
financia el proyecto de desarrollo en las comunidades de bosque nativo, se cumplieron
los requisitos de sustentabilidad con la reducción del consumo de leña. Aunque este
haya sido el argumento con el cual la cocina entró en el circuito de financiamiento, es
importante resaltar que desde el inicio del proyecto consideramos que no son las
comunidades y su consumo de leña para cocinar quienes atentan contra la
conservación del ecosistema. Por el contrario, el avance de actores externos
dedicados a la agricultura industrial y la tala indiscriminada son los responsables de
la reducción constante de los bosques nativos a nivel país (Barbetta, op.cit.; De Dios,
2005; De Dios.et al 2021; Gras y Zorzoli, 2019; Riat y Pochettino, 2014; Zorzoli, F:
2018).
Reflexiones finales
Este proceso de investigación e intervención, basado en la construcción dialógica de
conocimiento, nos permitió reflexionar acerca de la manera que el desarrollo y la
construcción de tecnologías, desde la perspectiva de inclusión social, constituye un
proceso que involucra diferentes niveles de negociación de sentidos, conocimientos y
prácticas culturales, cuestionando los enfoques transferencistas y sus modos de
construcción de conocimiento que no incorporan la reflexión, el aprendizaje y un ajuste
de las estrategias de intervención. Para ello, resultó imprescindible el desarrollo de la
alianza socio-técnica de carácter transdisciplinaria, incorporando al proceso
interdisciplinario inicial, los saberes de la praxis concreta de la familia fabricante de la
tecnología y de las mujeres campesinas. La cocina a leña mejorada, como tecnología
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orientada a la inclusión social, se vio reflejada en la resignificación vinculada a la
funcionalidad que algunas familias le han dado, impactando en el diseño del artefacto
(horno, ganchos, mesada), y también en su incorporación en las prácticas culturales,
como las fiestas tradicionales locales y las piezas de comunicación construidas
conjuntamente.
Al mismo tiempo, tuvimos el desafío de plantearnos investigar en el marco de
acuerdos institucionales diversos, con límites impuestos por un organismo
internacional, dentro de un proyecto de desarrollo que inicialmente no planteaba como
objetivo la investigación. Sin embargo, era la posibilidad de llevar adelante el acceso
a la tecnología del modo integral en que fue desarrollado y que aún, a fines del 2021,
continuaba su curso. En este sentido, la alianza socio-técnica logró un resultado
superador.
En este marco, nos planteamos una reflexión sobre las características de los
proyectos de I+D orientados a la resolución de problemas sociales de sectores
vulnerables. En nuestra experiencia, y más aún en el contexto de crisis económica
que atraviesa el país desde hace varias décadas, con algunas pocas excepciones, las
ofertas de fondos para investigación sobre estas temáticas tienen financiamientos
ajustados al desarrollo de un prototipo de determinada tecnología, quedando poco
margen para su construcción en escala. La posibilidad de sumar en un mismo proyecto
ambos componentes, la investigación y el acceso real a la tecnología, no es habitual,
razón por la cual muchas veces los caminos de los equipos de trabajo se
desenvuelven por carriles separados. En este caso logramos una intersección,
quedando demostrado su potencial en la intervención.
El proceso no solamente consistió en el desarrollo de un artefacto que, en
nuestra cultura, resulta utilizado principalmente por mujeres, sino que además fue
desarrollado y su uso fue analizado por mujeres. Este detalle no es menor al momento
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de comunicar y comprender los requisitos necesarios para que en el proceso de
cocción, la cocina produzca determinados resultados. Por ejemplo, en la cocción de
ciertos alimentos, como la temperatura suave y pareja de la pastelería, o el sabor sin
ahumado de algunas comidas que resultan de preferencia para las familias. Nuestra
empatía con el rol de las mujeres, entre mujeres, y su relación con la cocción de
alimentos y el suministro de los mismos al hogar, estuvo activada desde el inicio. Al
mismo tiempo, somos conscientes que una evaluación certera de la apropiación de la
tecnología hubiese requerido una vuelta al campo dejando pasar un plazo superior.
Aunque ello no haya sido posible, sabemos que las cocinas están siendo utilizadas
por nuevas familias que las solicitan. Aún quedan muchas preguntas pendientes, pero
si algo hemos aprendido de este proceso es que lo posible y lo ideal no siempre van
de la mano, aun así, ello no invalida el intento. Si bien con el desarrollo de esta
tecnología no se modifican los roles de género, y siguen siendo las mujeres quienes
mayoritariamente realizan las tareas de cocción cotidiana de los alimentos,
consideramos que con esta pequeña experiencia hemos contribuido a mejorar la
calidad de vida de las familias campesinas, favoreciendo en particular a las
condiciones de trabajo de las mujeres.
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Artículo recibido el 11 de enero de 2022
Aprobado para su publicación el 30 de noviembre de 2022
