DOI: https://doi.org/10.48160/18517072re54.166
Cerveza, ciencia y tecnología. Redes sociotécnicas
entre un laboratorio académico, una corporación de
cerveza y cerveceros artesanales en San Carlos de
Bariloche
Santiago Manuel Kaderian
*
Diego Aguiar
**
Resumen
Este trabajo explora y analiza redes sociotécnicas e interacciones entre la academia
y la industria. Para eso se aborda la configuración de las redes y las interacciones
entre cerveceros artesanales y una corporación cervecera con un grupo científico, del
área microbiológica, radicado en San Carlos de Bariloche. El período relevado es de
*
Universidad Nacional de Río Negro. Instituto de Estudios en Ciencia, Tecnología, Cultura y
Desarrollo (CITECDE). Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Sociales. Consejo
Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Correo electrónico:
smkaderian@unrn.edu.ar.
**
Universidad Nacional de Río Negro. Instituto de Estudios en Ciencia, Tecnología, Cultura y
Desarrollo (CITECDE). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
Correo electrónico: daguiar@unrn.edu.ar.
2
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
2000 a 2019 y se utiliza un enfoque cualitativo, con entrevistas a cerveceros,
científicos y funcionarios. Y fuentes secundarias como informes, registros y medios de
comunicación. En primer lugar, se expone un panorama de la industria cervecera en
Argentina y la emergencia de la cerveza artesanal en el país. En segundo lugar, se
analiza la conformación de un grupo de investigación, del área microbiológica, de la
ciudad de San Carlos de Bariloche que se orienta a las levaduras cerveceras y
servicios técnicos para la producción de cerveza. Posteriormente, se analiza la
emergencia de los cerveceros de San Carlos de Bariloche. Por último, se analizan las
interacciones entre estos actores y redes. Se concluye que existen distintas dinámicas
de interacción entre el grupo de investigación con los cerveceros artesanales de
Bariloche y una corporación cervecera.
Palabras Clave
SOCIOLOGÍA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA, CERVEZA ARTESANAL, CERVEZA INDUSTRIAL,
RELACIONES UNIVERSIDAD INDUSTRIA, TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
Introducción
En el año 2015 comienza a vislumbrarse un gran crecimiento de la cerveza artesanal
en Argentina. Allí se enmarca un evento de transferencia entre el Consejo Nacional
de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y una corporación cervecera a
partir del aislamiento de una levadura del Parque Nacional Nahuel Huapi por un grupo
de investigadores del Centro Regional Universitario de Bariloche (CRUB) de la
Universidad Nacional del Comahue (UNCO). Sin embargo, antes del llamado “boom
de la cerveza artesanal”, instituciones científicas y técnicas públicas y privadas,
3
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habían comenzado a participar en este mundo productivo. Instancias en las que se
incluye grupo mencionado con sus servicios, cursos de formación e investigación y
desarrollo en levaduras cerveceras. En cuanto al panorama industrial cervecero
argentino, este mostraba en el año 2018 una gran concentración en dos grandes
corporaciones. Lo cual, a su vez, tenía un correlato en una gran concentración a nivel
internacional.
Este trabajo busca comprender las interacciones entre una corporación
cervecera y cerveceros artesanales de San Carlos de Bariloche y propone para esto
un análisis del estado de la red sociotécnica. Para esto, se presentan características
actuales e históricas de los actores implicados, como son los cambios en la industria
cervecera industrial y artesanal, y la reconfiguración de un grupo académico hacia el
tema cervecero, particularmente en levaduras para cerveza. El enfoque es cualitativo,
como fuentes primarias se analizaron documentos, se realizaron entrevistas a
científicos, funcionarios y cerveceros. Se utilizaron fuentes secundarias como
documentos institucionales, noticias periodísticas, publicaciones de las empresas y
datos estadísticos de asociaciones e instituciones.
En la primera sección, se realiza un estado de la cuestión sobre los abordajes
que analizan la relación entre academia-industria y las conceptualizaciones utilizadas
en el artículo. En la segunda, se brinda un panorama sobre la industria de la cerveza
en Argentina, su consolidación y concentración. Luego, se explora la emergencia y
estabilización de los cerveceros artesanales en Argentina. En la tercera sección, se
analiza la emergencia de un grupo científico-académico de la Universidad Nacional
del Comahue que comienza a perfilarse, a partir del año 2011, hacia las levaduras
cerveceras y servicios relacionados con la cerveza. Luego se explora y analizan
características de la emergencia de cerveceros artesanales en San Carlos de
4
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Bariloche, Provincia de Río Negro, Argentina. En las últimas dos secciones se analiza
la dinámica de interacción del grupo científico con la corporación Heineken N.V. y con
los cerveceros de San Carlos de Bariloche. En estas interacciones se realiza la
transferencia de una “levadura salvaje” aislada en el Parque Nacional Nahuel Huapi.
Y en la última sección se plantean las conclusiones.
Redes consolidadas y emergentes, transferencia y relación
academia-industria
La relación entre instancias científicas y empresariales, universidad y empresa,
transferencia de conocimiento y tecnología, atraviesa discursos académicos, políticos
y económicos. Esta cuestión es tematizada por centros de investigación académicos,
think tanks y organismos internacionales.
Los estudios académicos de relaciones universidad-empresa surgen hacia los
años 80 (Croissant y Smith-Doerr, 2008)
1
. En Argentina y en esa misma época se dan
cambios en instituciones científicas y universitarias con la creación de oficinas y
secretarías de vinculación y transferencia (Di Bello y Buschini, 2014). También surge
una generación de académicos y funcionarios que se desempeñaban en instituciones
y oficinas de vinculación que retoman conceptos desarrollados previamente, como el
Triángulo de Sábato, adaptándolos al contexto de cambios político-económicos de los
años 90 (Di Bello y Buschini, 2014). Los resultados de los cambios institucionales
suscitados en la década del 90 fueron criticados desde estudios que se posicionan
1
A diferencia de los debates sobre transferencia de tecnología entre países y empresas, en Argentina
se construyeron otros esquemas de análisis de la ciencia y tecnología. Un ejemplo es el Triángulo de
Sábato, presentado en una publicación de 1968 (Feld, 2011). Este destacaba las relaciones entre
gobierno, infraestructura de ciencia-tecnología y estructura productiva (Sábato y Botana, 2011).
5
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desde la universidad (Naidorf, 2005). Se ha señalado que los roles de los
investigadores y profesores universitarios son modificados por las actividades y
exigencias normativas y discursivas de vinculación y transferencia (Vaccarezza,
2000). Estudios relacionados a la gestión de la vinculación y transferencia encuadran
su problemática en la definición y condiciones de posibilidad de la transferencia
(Codner, 2017). Por otra parte, con una nueva generación de universidades
argentinas, con misiones institucionales particulares sobre una región geográfica,
surge la temática de universidad-entorno (Romero et. al, 2015; Estébanez, 2016; Di
Bello y Romero, 2018).
La ciencia y la tecnología son aspectos importantes de las asimetrías sociales y
económicas, y en la construcción de sistemas que abren y cierran posibilidades
(Callon, 1990). Para analizar las interacciones academia-industria, y los modos de
coordinación entre actividades económicas y actividades científicas
2
, se toman
conceptos señalados por Callon (1990) en su conceptualización de Redes Tecno-
Económicas (TEN) y un modelo de redes consolidadas y emergentes (Callon, 2002).
En este artículo, las redes sociotécnicas son comprendidas en sentido amplio,
incluyendo ambas conceptualizaciones. En su versión Actor-Red (TAR), las redes
sociotécnicas, también llamadas redes heterogéneas, refieren a la distribución de la
agencia (Law, 1992) y al proceso simultáneo de creación de lo social y lo técnico (Law
2
Existen diferentes enfoques sobre las modalidades que toman las relaciones entre la ciencia y la
sociedad, y su coordinación con actividades económicas. Dos de los más difundidos son Tríple Hélice
y las Nuevas Formas de Producción de Conocimiento (Etzkowitz y Leydesdorff, 2000; Gibbons et. al,
1997). Estos enfoques tuvieron críticas por parte de sociólogos e historiadores de la ciencia (Shinn,
2003; Pestre, 2003).
6
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y Callon, 1988)
3
. La acción y los atributos que son adscriptos a los actores están
distribuidos y son generados en redes y pueden ser analizados como tales (Law,
1992). El poder, la fama, el alcance y la organización se toman como efectos de
interacciones que han tenido cierto éxito en estabilizarse (Law, 1992).
Los estados de la red son producto de la historia de las acciones de los actores
y esto, a su vez, afecta su modalidad de interacción. Para su análisis, se señalan
elementos relevantes como intermediarios y actores, coordinación y procesos de
puntualización (Callon, 1990). Con coordinación se hace énfasis en la acción de
marcos normativos y regulatorios que alinean a los actores e intermediarios. La
puntualización (Callon, 1990; Law, 1992) permite que se faciliten los ajustes entre
actividades de los actores a partir de la identificación y movilización de todas las
habilidades y recursos de una red en un punto. Además se toma el modelo de Callon
(2002), de dos tipos de configuraciones de redes: consolidadas y emergentes. El cual
surge en el debate con economistas de la ciencia que definen que los bienes, e
información producida, tienen utilidades intrínsecas (Dasgupta y David, 1994). En
contraposición, se remarca la importancia de la relación del objeto o información con
el estado de la red, donde se destacan elementos como: la estandarización industrial,
los programas de I+D, la distribución de personas y sus habilidades y la estabilidad
institucional (Callon, 1994; Callon, 2002).
Teniendo en cuenta que estas configuraciones se presentan de manera híbrida,
en una configuración emergente el conocimiento producido es local y costoso de
3
El término “sociotécnico” es ambiguo porque une dos dimensiones aparentemente disímiles y posee
distintos usos en teoría de sistemas, sociología, economía, computación e ingenierías. Los fundadores
de TAR tomaron, en principio, del abordaje de “sistemas sociotécnicos” de Thomas P. Hughes,
enfatizando la heterogeneidad de elementos que participan en sus análisis (Law y Callon, 1988).
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trasladar. Las habilidades no están replicadas y distribuidas, existe un conocimiento
vago de dónde se utilizará y la cooperación es necesaria para traducir identidades e
intereses en el contenido del conocimiento (Callon 2002). En una configuración
consolidada múltiples sitios poseen similares instrumentos, conocimiento y
habilidades. Esto alinea significados de utilidad para la información o artefactos, y la
cooperación es una estrategia para consolidar posiciones de poder (Callon, 2002).
Esto permite diferenciar las características de las redes y actores, como las
cervecerías corporativas y artesanales, y ayuda a comprender las configuraciones y
las dinámicas de interacción.
La cerveza industrial en Argentina y la emergencia de las
artesanales
La trayectoria histórica de la industria cervecera muestra un panorama con una
gran concentración e integración de cadenas de insumos. La investigación y desarrollo
se encuentra en sus casas matrices, aun así emplean a profesionales y expertos
formados localmente para operar las fábricas y realizar los controles de calidad. Hace
al menos dos décadas, han surgido producciones con otra configuración que
permitieron una relación con la universidad tanto en formación como en el desarrollo
de productos.
En el siglo XVIII, existieron en Argentina pequeñas producciones de cerveza en
lo que hoy es la Ciudad de Buenos Aires. A principios del siglo XIX se importaban
botellas de cerveza y otras bebidas desde Europa (Schávelzon, 1991; Schávelzon et
al., 2011). La producción industrial nacional comienza a mediados del siglo XIX en la
Provincia de Buenos Aires con las cervecerías Bieckert (1855) y Kleimann (1869). Más
tarde se suma, en la Provincia de Santa Fe, la cervecería Neumeyer (1884) y
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posteriormente San Carlos (ex Neumeyer), Schneider, Schlau y Santa Fe. Otras
grandes cervecerías se fundaron en Córdoba, Tucumán y Mendoza. Tanto Cervecería
Quilmes fundada en 1888, como Cervecería Bieckert que había sido reformada,
poseían para inicios del siglo XX grandes construcciones con tecnología de punta para
su época. Algunos ejemplos son la usina eléctrica, la mecanización y automatización
de procesos de envasado y el sistema de refrigeración. A esto, se sumaba la
capacidad logística tranviaria y ferroviaria para la distribución de sus productos. Por
su parte, los profesionales técnicos en cerveza, como los primeros maestros
cerveceros y especialistas en química provenían de Europa, particularmente
Alemania, y luego se integraron profesionales locales.
Con respecto a los insumos, en primer lugar el agua tiene una importante
relación con la localización de las plantas fabriles tanto en Buenos Aires como en
Santa Fe, y las posteriores que se ubicarán en Córdoba, Tucumán y Mendoza. Otro
insumo importante, el lúpulo, era importado de Alemania hasta la Segunda Guerra
Mundial. Quilmes para ese momento concentraba gran parte de la industria argentina
de cerveza (Belini, 2008) tanto por adquisición como por la quiebra de las más
pequeñas. Por los cortes en las importaciones, en la Segunda Guerra Mundial,
comienzan experimentos para implantarlo en campos de las ciudades de General
Fernández Oro y El Bolsón, en la Provincia de Río Negro, por su clima y ubicación
geográfica. Esto se dio con la participación de ingenieros agrónomos especialistas en
lúpulo provenientes de Europa, y pequeños productores locales. En cuanto a la
cebada y malta cervecera, la empresa Quilmes comenzó en el año 1911 con pruebas
de cultivo y adaptación de cebada cervecera. En 1922, Quilmes funda Primera
Maltería Argentina en la ciudad de Hudson, Provincia de Buenos Aires. En los años
60, la empresa Quilmes se vinculó a profesionales del Instituto Nacional de Tecnología
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Agropecuaria (INTA) de las Estaciones Experimentales: Castelar y Bordenave
(Pastore y Teubal, 1992). Con estos dos centros desarrolla nuevas semillas y, más
tarde, la empresa Quilmes constituye una división propia con estos fines. En 1987,
entra en la Argentina la empresa brasilera AmBev, reconocida por su marca de
cerveza Brahma. La empresa constituye en el país Maltería Pampa y establece lazos
con la Estación Experimental Bordenave (INTA) para desarrollar nuevas variedades
de cebada cervecera. Estos eventos conforman un ejemplo de cómo la industria
cervecera se vinculó con instancias científicas tecnológicas públicas.
A nivel producto, se puede mencionar que en los años 80 comienzan a ser
elaboradas cervezas con adjuntos de otros granos. Esto puede deberse a cambios en
la producción con las nuevas empresas en el país, por la influencia estadounidense
de las cervezas light lagers o cambios en los consumidores.
4
En la década del 90, con
la entrada de nuevas empresas cerveceras, nacionales e internacionales, se
introducen nuevas variedades, marcas internacionales y cervezas de mayor calidad,
sin adjuntos. Además, debido a la política económica se importan gran cantidad de
botellas de cerveza y latas. Hacia el año 2010, las empresas de cerveza corporativas
ya producían distintas variedades de cerveza con diferentes precios y marcas a nivel
nacional. Analistas de mercado han llamado a esto la premiumización del mercado
cervecero (Ablin, 2014). A nivel mundial, en esta última década la concentración
aumenta, AmBev propietaria de la marca Quilmes y las cervecerías del Grupo
4
Hacia los años 70, en un contexto de crisis económica mundial, las cervecerías estadounidenses
crearon las light lagers que continúan comercializándose hoy en día (Poelmans y Swinnen, 2011; Dighe,
2015). Esto redundaba en la reducción de costos en el tipo de materias primas demandadas y un
cambio en las tecnologías utilizadas. Pero también, en la orientación del producto hacia consumidores
que buscaban “productos livianos y naturales” (Ogle, 2006)
10
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Bemberg, se fusionaría con la belga Interbrew formando InBev. La cual, con la
adquisición de Anheuser-Busch conocida por su marca Budweiser, conformaría el
conglomerado cervecero AB-InBev. En el año 2015, AB-InBev adquiere SAB-Miller
que era la segunda más grande a nivel mundial. Así pasa a ser el conglomerado
cervecero más grande del mundo seguido por Heineken N.V. Lo precedente muestra
un panorama que acerca a estas corporaciones a una configuración de redes
consolidadas, con alta replicación de técnicas y habilidades, con productos
relativamente similares y muy alta competencia entre ellas (Callon, 2002).
En la Argentina, no han sobrevivido cervecerías de pequeña y mediana
producción que daten de principios del siglo XX, ni posteriores. Recién hacia fines de
los años 80 en San Carlos de Bariloche, y luego a fines de los 90 en la Provincia de
Buenos Aires se crean en el país las cervecerías artesanales. La configuración
distintiva de estas nuevas cervecerías se basaba en la producción de una variedad de
estilos, algunos fijos y otros estacionales, generalmente con levadura ale
5
. Estas se
acercan a la configuración de redes emergentes: las habilidades no estaban
replicadas, los insumos eran costosos de conseguir, la distribución era acotada, no
había gran competencia, ni productos estandarizados (Callon, 2002). Hacia el año
2018, en Argentina las cervecerías artesanales estaban en vías de consolidación.
Había crecido su número, consumo y reconocimiento en grandes ciudades. Los datos
cuantitativos sobre las cervecerías varían, según un informe de una consultora de
mercado refiere que hacia 2018 existían: 11 grandes establecimientos cerveceros y
5
Se denomina levaduras ale a las cepas cerveceras de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las
grandes cervecerías elaboraban mayormente cervezas lager con levadura lager. Hoy en día las
cervecerías artesanales y las industrias corporativas utilizan ambos tipos.
11
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700 microcervecerías en el país.
6
En el año 2014, una publicación del Ministerio de
Agroindustria afirmaba que habían 200 microcervecerías (Ablin, 2014). Aún con este
gran crecimiento, en 2019 la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina
(CCAA)
7
sostenía que la cerveza artesanal era un 3% del mercado de cervezas.
Mientras que el 97% restante estaba en manos de corporaciones internacionales.
Aproximadamente, un 75% en AB-InBev del conglomerado belga-brasileño con casa
matriz en Bélgica, y un 22% en Compañías Cerveceras Unidas-Argentina (CCU),
conglomerado chileno del Grupo Luksic con participación de compañías globales de
alimentos y bebidas como Heineken.
La influencia principal de las cervecerías artesanales fueron las cervecerías
estadounidenses creadas en los años 70 y 90, y su gran movimiento de cerveceros
caseros (Acitelli, 2013; Cabras y Higgins, 2016). Estos recuperaban recetas de
cervezas históricas europeas y desarrollaban nuevas (Acitelli, 2013). En principio, las
cervecerías artesanales construyeron un tipo de fábrica diferente con más
fermentadores de menor tamaño para realizar múltiples cocciones de diferentes tipos
de cerveza.
8
Las recetas utilizaban una mayor variedad de insumos, diferentes tipos
maltas, lúpulos y distintos tipos de aguas con agregados de minerales. En algunos
6
Sommantico, S. (2019, 11 de abril). Radiografía de la cerveza en Argentina: Una agroindustria federal
y en constante innovación. Infocampo. Recuperado el 30 de mayo, 2019, de
https://www.infocampo.com.ar/radiografia-de-la-cerveza-en-argentina-una-agroindustria-federal-y-en-
constante-innovacion/
7
La Cámara Argentina de Cerveza Artesanal enfrenta uno de los mayores desafíos del mercado. (2019,
2 de marzo). Recuperado el 22 de julio, 2019, de https://www.mundocerveza.com/la-camara-argentina-
de-cerveza-artesanal-enfrenta-uno-de-los-mayores-desafios-del-mercado/
8
Hoy en día existen en Estados Unidos enormes cervecerías artesanales como Sierra Nevada. En
Argentina, el ejemplo es Antares.
12
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casos, comenzaron con limitaciones a nivel capital y de acceso a equipos y los mismos
fundadores participaron en la construcción y diseño de estos. También los insumos
eran un problema, ya que las grandes malterías comercializaban en grandes
cantidades. Posteriormente, se establecieron malterías más pequeñas y
especializadas en el sector artesanal.
Una de las primeras cervecerías artesanales que se proyectó a nivel nacional
fue Antares fundada en 1998 en la ciudad de Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires.
Sus fundadores se basaron en el incipiente movimiento estadounidense de cerveza
artesanal y casera. Otro ejemplo es Buller, fundada en 1999 en la Ciudad de Buenos
Aires por un empresario argentino y operada por un cervecero estadounidense y otro
argentino
9
. En 2005 comienza Otro Mundo Brewing Company, una cervecería
orientada a una distribución nacional en botellas en Santa Fe. Aunque en general la
mayoría de las cervecerías artesanales de Argentina se dedicarán a la distribución en
barriles para proveer bares que ofrecerían cerveza tirada.
De Antares se puede señalar que, además de un gran crecimiento en distribución
y producción a lo largo de los años, fue un punto de apoyo para eventos de los
cerveceros caseros. La elaboración de cerveza casera, como práctica, grupo e
institución, es usualmente destacada como importante en el aprendizaje de los
cerveceros que crearon cervecerías artesanales. Esto se puede observar analizando
la narrativa de creación de la empresa Antares donde sus fundadores comenzaron
9
La Nación. (1999, 24 de diciembre). Cerveza hecha en el bar. Recuperado el 5 de mayo, 2019, de
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/cerveza-hecha-en-el-bar-nid192497.
13
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con un kit de cerveza casera adquirido en una estadía universitaria en Estados
Unidos.
10
Los cerveceros artesanales y los cerveceros caseros se relacionaron, y
colaboraron en producir, instancias de formación tanto públicas como privadas. Una
de ellas surgió de un grupo de investigación en microbiología y biotecnología de
levaduras del Centro Regional Universitario de Bariloche, de la Universidad Nacional
del Comahue.
Emergencia de grupo académico de cerveza y levaduras
cerveceras en San Carlos de Bariloche
En esta sección se analiza la emergencia de un grupo que se orienta a
desarrollar servicios y líneas de investigación relacionadas con la cerveza. Hacia el
año 2011, un joven investigador y profesor del Centro Regional Universitario de
Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue y del CONICET publica un artículo
relevante para el mundo cervecero. Junto con científicos portugueses y
estadounidenses publican: Microbe domestication and the identification of the wild
genetic stock of lager-brewing yeast en la revista científica Proceedings of the National
Academy of Sciences (PNAS). El autor argentino tenía relación con el grupo portugués
de la Universidad Nova de Lisboa, dedicado a la genética y taxonomía de levaduras
10
Estos kits usualmente traen los ingredientes en su proporción justa para elaborar pequeños lotes o
“batch”. La Nación. (2012, 1 de agosto). Ideas que se convirtieron en millones: El sabor de la otra
cerveza. Recuperado el 5 de mayo, 2019, de https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/ideas-que-se-
convirtieron-en-millones-el-sabor-de-la-otra-cerveza-nid1495260. Véase la tesis Iglesias (2019) para
un análisis sociotécnico de las cervecerías artesanales de la ciudad de Mar del Plata, Provincia de
Buenos Aires.
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de ambientes naturales, por una estancia de formación. A través de ellos conoce al
segundo autor estadounidense especialista en genética de levaduras.
La publicación afirmaba haber encontrado una levadura cuyo ADN tenía una
similitud con parte de una levadura híbrida muy utilizada en la industria de la cerveza
corporativa la levadura Saccharomyces pastorianus. La levadura aislada en el Parque
Nacional Nahuel Huapi fue denominada Saccharomyces eubayanus. La otra parte de
la levadura híbrida provenía de Saccharomyces cerevisiae. Especie de levadura cuyas
distintas cepas se usan para alimentos como pan, vino y cervezas, y en investigación
científica como organismos modelo.
11
La publicación desplegaba análisis desde distintos enfoques como el ecológico,
el fisiológico y el genético, pero su punto más relevante fue la identificación basada
en la comparación genomas. Por ejemplo, con levaduras emparentadas que habían
sido caracterizadas anteriormente como la S. bayanus y la S. uvarum. La temática de
la domesticación es destacada en el título y en una sección del artículo que contiene
un análisis donde se seleccionaron genes. Estos darían cuenta de la domesticación
de la parte de la levadura industrial a partir de la comparación con la levadura “salvaje”.
Por su parte, el conjunto de las citas de su estado de la cuestión da cuenta de que
había un amplio trabajo previo en esa temática. Ya estaba establecido que la levadura
S. pastorianus tenía una parte de la levadura S. cerevisiae y se había elaborado la
secuencia completa de la S. uvarum, reconocida por sus cepas vínicas.
11
Véase Barnett y Lichtenthaler (2001) para una historia internalista sobre los comienzos de la
investigación en levaduras y la identificación de especies de microorganismos, por ej. en bebidas y en
enfermedades tropicales, a fines del siglo XIX.
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La publicación del 2011 tuvo efectos en el grupo de investigación del CRUB. El
mismo puede trazarse a una serie de trabajos previos de distintos integrantes del
laboratorio. El laboratorio estaba conformado por profesores, investigadores y
becarios del CONICET y la UNCO. Este grupo y su laboratorio comienzan a formarse
a finales de los años 80, al ingresar dos bioquímicas en la materia de Microbiología
de la Carrera de Ciencias Biológicas del CRUB. Una de ellas, investigadora de la
Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos (PROIMI) y la otra de la
Universidad Nacional de Córdoba. Luego, con la integración de una bióloga
proveniente de la Universidad de Buenos Aires y una microbióloga de la Universidad
Nacional de Río IV, comenzaron proyectos de investigación en levaduras de
ambientes naturales. También realizaron servicios al sector público y privado en un
contexto de bajo financiamiento público de las universidades. Hacia el año 2001, se
integra una nueva generación de becarios con nuevas líneas de investigación en
microbiología de ambientes naturales y biotecnología. A partir del año 2003, estos se
establecen con becas y la apertura de cargos CONICET (Unzué y Rovelli, 2017;
Bekerman, 2018).
¿Cómo se dio el viraje de parte de este grupo hacia las levaduras cerveceras y
la cerveza? A partir del artículo, el autor argentino fue invitado a congresos técnicos
de cerveza como el Congreso Mundial de Cervecería de la Master Brewers
Association en Portland en 2012 y a la Convención Europea de Cerveza en
Luxemburgo en 2013. Además, expuso en festivales de cerveceros caseros como el
Festival de Somos Cerveceros, que se realizó en Santa Fé en el año 2011, y el
Homebrew Con de la American Homebrewing Association realizado en 2014. En las
exposiciones se presentaba el trabajo científico realizado y las hipótesis sobre la
trayectoria biogeográfica de la levadura. Es decir, se planteaba la pregunta: ¿cómo
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llegó la progenitora de la levadura lager de la Patagonia a Europa?, lo cual se
encuentra aún en discusión. El científico observó que en la Argentina el área de
microbiología estaba desatendida, entre los cerveceros caseros y microcerveceros, y
que había potencial para desarrollar servicios técnicos y de formación.
12
Con la ayuda
de colegas del grupo, con experiencia en el tema, comienza a formarse en elaboración
de cerveza y levaduras cerveceras.
En el año 2013, el grupo gana un Proyecto de Investigación Científica y
Tecnológica (PICT) de la institución financiadora Agencia Nacional de Ciencia y
Tecnología. Con este proyecto ingresa un becario Licenciado en Biotecnología de la
Universidad Nacional de La Plata y se inaugura formalmente una línea de
investigación relacionada con la producción de cerveza para utilizar la levadura S.
eubayanus. La nueva configuración que se empezaba a perfilar no es extraña, en
primer lugar porque el laboratorio tenía un servicio de guarda de levadura con la
cervecería Blest desde principios de los años 90. En segundo lugar, porque el
laboratorio cooperaba con el Laboratorio de Microbiología de Neuquén de la
Universidad Nacional del Comahue en levaduras de vino, liderado por sus colegas. El
proyecto del año 2013 tenía como objetivos realizar exploraciones y aislamientos de
levaduras en toda la zona andino-patagónica, de Neuquén a Tierra del Fuego. Y luego,
a partir de análisis genéticos y fisiológicos, evaluar el uso en fermentación de cerveza.
Esto último a partir de la experimentación con técnicas de hibridación de la levadura
“salvaje” con cepas cerveceras y con la adaptación al mosto cervecero para su
utilización en fermentaciones cerveceras.
12
Entrevista personal.
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Con estos puntos, se puede observar cómo se comienza a reconfigurar el
laboratorio y se introduce en un mundo en el que estaba ausente: el de los cerveceros
caseros y artesanales. A su vez, continúa dentro del mundo académico con sus líneas
sobre biodiversidad de levaduras. En un primer momento, el punto débil (Latour, 1983)
en microbiología, atribuido a los cerveceros artesanales y caseros, será abordado a
partir de cursos de formación y servicios brindados desde la universidad. Esto no
significa que se constituya como un punto paso obligado (Callon, 1990) para los
cerveceros, pero comienza a posicionarse como una referencia en la temática a nivel
regional y nacional.
En principio, los usuarios potenciales de las levaduras salvajes Saccharomyces
eubayanus serían los cerveceros de San Carlos de Bariloche, aliados en proyectos
científicos y tecnológicos estatales, los cuales se presentan en la siguiente sección.
Emergencia de cervecerías artesanales de San Carlos de
Bariloche
A continuación se presentan algunos aspectos específicos de la emergencia y
dinámica de la cerveza artesanal en la ciudad de San Carlos de Bariloche. Se exploran
sintéticamente: el aprendizaje, la actividad turística, los productos y algunos cambios
recientes en la producción.
13
Dos establecimientos productores de cerveza ubicados en la región andino-
patagónica de la Provincia de Río Negro fueron pioneros en Argentina: la Cervecería
13
Para tratar el aprendizaje, se realizaron entrevistas entre 2016 y 2017 a referentes de: La Cruz que
comienza en el año 2003, Berlina en 2004, Manush y Bachmann en 2005. La cervecería Blest se abordó
a partir de fuentes secundarias (Kaderian, 2018).
18
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
El Bolsón (1984) de la ciudad homónima y Blest (1989) de San Carlos de Bariloche.
14
Ambas tuvieron que diseñar sus propios equipos e incluso preparar sus propios
insumos, como por ejemplo diferentes tipos de malta. Hacia el año 2003, comienzan
a crearse nuevas cervecerías artesanales en San Carlos de Bariloche, con mucha
anterioridad a la expansión nacional de este tipo de establecimientos. Los cerveceros
de la muestra comenzaron elaborando cerveza casera, aunque sus puntos de inicio y
formaciones fueron disímiles. Existe un denominador común de estudios técnicos
previos o posteriores a su acercamiento a la cerveza (Kaderian, 2018). Los cerveceros
de Bachmann y Blest trabajaron en una empresa tecnológica, el cervecero de Manush
tenía estudios en ingeniería de alimentos y experiencia en industria. Los cerveceros
de La Cruz, uno tenía formación en ingeniería en petróleo y otro poseía estudios
secundarios agrotécnicos. Por su parte, el cervecero de Berlina poseía un título
técnico específico en cerveza de Alemania.
A nivel de la dinámica regional, es posible plantear que la estabilización
comercial de las cervecerías artesanales, previamente al crecimiento nacional, tiene
relación con un alto consumo en temporada turística.
15
También, fue importante el
consumo de los residentes permanentes de la ciudad lo cual permitió un
14
Existen, sin embargo, casos anteriores. En 1958 un cervecero checo llamado Zeman funda una
pequeña cervecería en Cipoletti, Provincia de Río Negro que cierra en 1965. En 1986, se funda una
cervecería llamada Sabro en Neuquén, ambas producían cervezas lagers con insumos nacionales.
15
Existen trabajos que caracterizaron el sector cervecero barilochense, desde conceptos como el
desarrollo local, tipologías de cerveceros y cadenas de valor, véase Civitaresi et al. (2017), Colino et
al. (2017) y Winkelman (2018). Desde un enfoque socio-antropológico se ha explorado la circulación
de productos y narrativas en conjunción con las materias primas, aprendizajes técnicos y la
conformación de una identidad y cultura cervecera local, véase Kaderian (2018).
19
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
mantenimiento en baja temporada y un reconocimiento de los productos
regionalmente.
16
En un contexto de crecimiento del consumo e interés por la cerveza artesanal a
nivel nacional, se produjo un cambio de política económica nacional con un cambio
de gobierno en 2016. Estos cambios desregularon las importaciones, antes más
restringidas
17
, y en momentos el tipo de cambio hacía económicos los insumos
importados. Estos factores tuvieron un efecto a nivel equipos, insumos y productos.
Con la venta de lúpulos y levaduras estadounidenses y maltas europeas, los
cerveceros comienzan a adquirirlos. Esto se hace notorio en cervezas donde
predomina el lúpulo como las India Pale Ale (IPA) y las American IPA cervezas
amargas y aromáticas. En la mayoría de los casos, los cerveceros barilochenses
producían estilos con improntas propias de cada cervecería. Estos ofrecían estilos
“clásicos” como India Pale Ale, Stout, Scotish, en algunos casos particulares cervezas
lagers como Pilsen, Schwarzbier y Vienna Lager o las Wet Hop con flores frescas de
16
La ciudad de San Carlos de Bariloche se localiza dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi. La ciudad
se encuentra sobre la costa meridional del Lago Nahuel Huapi y tiene urbanizaciones muy alejadas
entre sí. Según el Censo 2010, San Carlos de Bariloche tenía una población de 112.887 habitantes.
Actualmente, se estiman alrededor de 140.000. La ciudad posee una gran concentración y
solapamiento de instituciones estatales nacionales y provinciales que proveen empleo estable. Para un
panorama de la actividad económica y el desarrollo territorial de San Carlos de Bariloche véase: Kozulj
et al. (2016) y Barrios García (2018).
17
De las limitaciones en el acceso a maltas especiales y lúpulos surgieron recetas como la IPA Argenta
y la Dorada Pampeana, ambas elaboradas íntegramente con materias primas disponibles en Argentina.
Las mismas fueron registradas en la importante guía de estilos Beer Judge Certificate Program (BJCP).
20
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
lúpulo cosechadas en El Bolsón. Esto fue cambiando en años posteriores con la
adopción estacional de algunas tendencias estilísticas internacionales.
18
La expansión en las grandes ciudades y luego en todo el país de la cerveza
artesanal tuvo efectos en la ciudad. En primer lugar, ciertas cervecerías de San Carlos
de Bariloche decidieron cambiar su equipo totalmente, e importaron llave en mano
equipos de China, Alemania y Estados Unidos. En segundo lugar, las cervecerías más
pequeñas, que no cambiaron su equipo de cocción, expandieron su capacidad con
más fermentadores tanto importados como nacionales, dando cuenta de un aumento
en la producción. También se observó un crecimiento de nuevas cervecerías en la
ciudad y la expansión de los cerveceros caseros, a partir de los años 2015 y 2016.
Por otra parte, las cervecerías establecidas comercialmente comenzaron a focalizarse
en la configuración de la marca para orientarse hacia otros mercados nacionales
(Kaderian, 2018). Esto tuvo un correlato en la exportación de cerveza a otras ciudades
y la apertura de franquicias.
19
El análisis realizado en esta sección permite delinear algunas características de
estos actores que serán tenidos en cuenta en un evento de transferencia con una
18
Por ejemplo, entre las India Pale Ales se encuentran New England India Pale Ale y su versión local
Nueva Argentina India Pale Ale, Brut India Pale Ale, India Pale Lager, India Pale Ale Single Hop, entre
otras.
19
La pandemia de COVID-19, a partir de marzo del año 2020, reorientó la venta y el consumo hacia la
cerveza para llevar o a domicilio. Tanto de botellones de vidrio de 2 litros (llamados growlers) como de
botellas de plástico. Los centros de recarga habían tenido un amplio crecimiento en años previos. Por
otra parte, creció el embotellado y enlatado de cervezas por parte de fábricas para consumo regional o
exportación.
21
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
corporación cervecera interesada en utilizar la levadura descubierta en el Parque
Nacional Nahuel Huapi.
Transferencia del grupo científico-académico con una
corporación internacional cervecera
El autor del artículo científico del 2011 y el jefe del sector de desarrollo de
productos de Heineken comenzaron diálogos para realizar un convenio donde se
realizaría una licencia de la levadura para uso comercial, lo cual sucedió en el año
2015. En esta sección se analiza el proceso de transferencia a partir de la
puntualización (Callon, 1990) de macroactores como la universidad, el CONICET,
distintas oficinas y grupos de funcionarios y administrativos, representantes del
laboratorio académico y la corporación cervecera.
Como fue mencionado el científico argentino había interaccionado con técnicos
y científicos cerveceros de industrias en los mencionados congresos y exposiciones,
en Europa y Estados Unidos donde se visibilizó el trabajo realizado. Las tratativas del
convenio comenzaron con un contacto con la oficina de la Dirección de Vinculación
Tecnológica (DVT) del CONICET que tomó protagonismo en los trámites
administrativos y la negociación. La empresa ya tenía una base de pruebas previas,
estas fueron posibles gracias a que la levadura estaba disponible para fines
académicos en una colección de cultivos desde la publicación del artículo científico en
el año 2011. La negociación del Convenio I+D se dio entre el Estado y la empresa
Heineken, específicamente su departamento Heineken Supply Chain. Algunos de sus
protagonistas fueron el líder del grupo de investigación del CRUB y un científico de
Países Bajos, director de Investigación y Desarrollo de Heineken en ese país.
También el Director de la Dirección de Vinculación Tecnológica de CONICET y
22
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
negociadores como un abogado especialista en propiedad intelectual y una
profesional en química biológica con experiencia en gestión. Allí se puede observar
un alineamiento, o aceptación de las traducciones de los actores y los intermediarios,
sin embargo estas traducciones estaban coordinadas por una serie de reglas. El
esquema legal del Convenio organizó a los participantes en Partes. La Parte del
Estado estaba constituida por actores que se puntualizaron, es decir, actuaban como
un solo actor o punto en la red (Callon, 1990). Ellos fueron: la Universidad Nacional
del Comahue (UNCO) y el CONICET. El CONICET y la UNCO poseían un convenio
anterior con la constitución de la Unidad Ejecutora Instituto de Investigaciones en
Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA). En el mismo se establecían los
porcentajes a distribuir en caso de una actividad comercial surgida de algún integrante
con sus adscripciones. El formato de la negociación y el contrato con el Estado como
interlocutor estuvo enmarcado por regulaciones legales internacionales como el
Convenio de Diversidad Biológica (CDB) y Protocolo de Nagoya y de la Organización
Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). Las regulaciones OMPI actuaban a partir
del depósito en la colección de microorganismos autorizada. Además de esas
regulaciones, se puso en acción el Protocolo de Nagoya realizado en el marco del
Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB) que entró en vigor en 2014.
20
El
Convenio de I+D constó de una licencia de exclusividad a Heineken Supply Chain de
la cepa tipo de la levadura S. eubayanus y prioridad en caso de surgir avances en la
investigación sobre la misma para desarrollar acuerdos.
20
El Protocolo de Nagoya firmado en el 2010 en Japón, y en el cual Argentina forma parte de los
firmantes desde el 2011, surge del tercer objetivo del CDB: “el reparto de beneficios derivados de la
utilización” estableciendo líneas generales para el desarrollo de normativas. Las “Partes” son definidas
como las instituciones o empresas implicadas en la negociación sobre el uso de recursos genéticos.
23
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
Como fue mencionado, los cerveceros artesanales de San Carlos de Bariloche
y algunos de El Bolsón fueron incluidos en el acuerdo. El portavoz del laboratorio
académico, y de la levadura salvaje, incluiría a los cerveceros artesanales por sus
proyectos en curso lo cual se inscribiría en el contrato de licenciamiento. Por ende, a
partir de la negociación, se exceptuó de la exclusividad a producciones de cerveza
inferiores a 40 mil litros. Por su parte, Heineken limitaría a grandes empresas locales
y sobre todo a sus competidoras globales
21
en el uso de la levadura: “El Convenio I+D
también permite que todas las cervecerías artesanales asentadas en Argentina con
producción anual inferior a 40 mil hectolitros puedan usar las cepas licenciadas para
el desarrollo de productos” (CONICET Dialoga, 2015)
22
. Luego del Convenio, en 2016,
Heineken N.V. produjo y distribuyó la cerveza llamada “H41” nombrada así por el
paralelo 41º donde fue encontrada la levadura. Esta formaría parte de una “Serie de
Lagers Salvajes” basadas en cepas aisladas en China y Estados Unidos todas ellas
elaboradas en su fábrica de Países Bajos. Las mismas fueron distribuidas en puntos
específicos de Europa y Estados Unidos, también se incluyó Argentina.
En la siguiente sección se analiza cómo fue la transferencia de la levadura con
cerveceros artesanales de San Carlos de Bariloche y la zona andina.
21
Teniendo en cuenta que en 2016 AB-InBev, el primer conglomerado a nivel mundial, concluyó el
establecimiento de su bar y microcervecería en Colonia Suiza, San Carlos de Bariloche, Provincia de
Río Negro, bajo el nombre de su marca Patagonia. Véase Kaderian (2018) para un análisis sobre
construcción de narrativas de identidad en la circulación de la cerveza artesanal.
22
Investigadores del CONICET trabajarán junto a una empresa líder mundial del mercado cervecero.
(2015, 20 de noviembre). Recuperado el 10 de junio, 2019, de
https://www.conicet.gov.ar/investigadores-del-conicet-trabajaran-junto-a-una-empresa-lider-mundial-
del-mercado-cervecero/
24
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
Transferencia de grupo científico-académico con
cerveceros artesanales de San Carlos de Bariloche
En la ciudad, algunas instancias estatales interaccionaron previamente con los
cerveceros artesanales en programas regulatorios y de calidad industrial.
23
Desde
2013, el grupo de científicos y científicas del CRUB, con la colaboración de becarios
y alumnos, brindaron cursos de manejo de levaduras, microscopia y elaboración de
cerveza. En los mismos se informaba sobre los servicios que estaban disponibles y
los futuros, como los que proveería un centro de investigación y banco de levaduras
cerveceras.
24
En el año 2017 se presentan cervezas elaboradas con la levadura “salvaje” por
cerveceros barilochenses. Esto se realizó en un evento del nuevo Instituto Andino
Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC)
25
y la Asociación
23
Como fueron entre los años 2012 y 2018: el Municipio de Bariloche, agencias regulatorias como
Control de Calidad para la Protección de Recursos Hídricos de Río Negro (COCAPRHI) y Departamento
Provincial de Aguas (DPA). También financiamientos para la mejora de la calidad como PROCAL II y
III (Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de Alimentos) del Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación (2009-2015), luego de Agroindustria (2015-2018). Y Programas de
relevamientos de demandas de empresas como Programa de Apoyo al Relevamiento de Demandas
(PAR) con la Plataforma de Demandas y Transferencia de Tecnología (PDTT) del Ministerio de Ciencia,
Tecnología e Innovación Productiva (2007-2018). Véase también trabajos en clave de cadenas de valor
como Colino et al. (2017).
24
Se planificaba la construcción de un edificio y laboratorio nuevos. Hacia 2016, ese proyecto creció
hacia un edificio que albergaría el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnologías Cerveceras
(CRELTEC).
25
Este nuevo Instituto de doble pertenencia CONICET y UNCO tenía como integrantes a los grupos
científicos del Laboratorio de Microbiología del CRUB, entre otros.
25
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
de Cerveceros de Bariloche y de la Zona Andina (ACAB). Allí algunas cervecerías de
Bariloche sirvieron diferentes cervezas fermentadas con la levadura S. eubayanus,
que proveyó el laboratorio. También se presentó el Proyecto Patagonia Salvaje que
aunaba los programas de I+D en cerveza con audiovisuales donde se presentaban
las actividades realizadas en conjunto.
Como se ha señalado, algunos cerveceros barilochenses fueron pioneros,
poseían equipos y experiencia técnica antes del gran crecimiento de la cerveza
artesanal (Kaderian, 2018). Sin embargo, el manejo de la levadura salvaje tuvo
dificultades ya que no poseía las características de las industriales y tenía actividades
no previsibles con efectos en aromas y sabor. Estos fueron posteriormente
estabilizados ajustando las recetas en interacción con los investigadores y becarios.
El lapso de tiempo entre su descubrimiento y transferencia a los cerveceros
artesanales tuvo un factor técnico e institucional y otro administrativo. La parte técnica
tiene que ver con que la línea del laboratorio dedicada a levaduras y cerveza recién
comienza a ampliarse en el 2016 con la integración de nuevos becarios, técnicos e
investigadores. Tal es el caso de una Licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos, de la Universidad Nacional de La Plata, con su investigación para generar
inóculos de levadura S. eubayanus. En el mismo año, ingresó otra becaria doctoral
del CONICET con un proyecto sobre contaminantes cerveceros y una Doctora en
Biología en el rol de técnica de los servicios de guarda y preparación de inóculos
cerveceros. Más tarde, continuará como becaria postdoctoral en la puesta a punto de
los servicios. También se sumó a estas líneas cerveceras una investigadora CONICET
que era parte del grupo, en servicios para análisis de lúpulo. A fines del 2016,
integrantes del laboratorio participaron en el PROCAL III que propiciaba la visita a las
fábricas. El proyecto elaborado para este programa proponía la realización de pruebas
26
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
de calidad a partir de la introducción de levaduras líquidas y reutilización de levaduras.
Al finalizar, se realizaron prácticas como análisis sensorial y encuestas de degustación
con los asistentes a los cursos de formación. Esto fue para delinear a grandes rasgos
las preferencias entre cervezas elaboradas con levaduras secas, las ofrecidas
comercialmente en ese momento, y líquidas, obtenidas de la reutilización. Otro
proyecto importante fue uno de los Proyectos Federales de Innovación Productiva -
Eslabonamientos Productivos Vinculados (PFIP-ESPRO) del Consejo Federal de
Ciencia y Tecnología (COFECYT). Los mismos estaban estructurados para la
vinculación entre partes. Hacia el año 2016, los cerveceros de Bariloche se
encontraban en expansión junto con todo el sector cervecero artesanal en las grandes
ciudades de Argentina. Posteriormente a la transferencia con Heineken, se reactivaron
las peticiones para usar la levadura salvaje.
En cuanto al factor administrativo, la transferencia de la levadura a los
cerveceros de la ACAB tenía que tener una habilitación de la Provincia de Río Negro.
Específicamente de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable (SAyDS), la
misma elaboró en 2018 una licencia de uso de la levadura que sería caracterizada
como un recurso biológico renovable. En 2017 se había realizado un permiso temporal
para realizar pruebas que fueron presentadas en el primer evento de Ciencia y
Cerveza
26
realizado en Bariloche. En el año 2018 se distribuyeron las licencias a los
26
Ciencia y Cerveza hereda la experiencia del laboratorio barilochense en la realización de congresos
de levaduras, y más tarde de las Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera en 2015. Más allá de
ser una Jornada fue adoptado por el CONICET como dispositivo de comunicación itinerante de las
actividades de la institución, reconocida pero poco conocida. También de articulación entre diversos
laboratorios del país en alimentos, efluentes u otras tecnologías en Universidades y CONICET y por
ultimo de vinculación y extensión al brindar cursos y ofertar servicios.
27
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
integrantes de la ACAB en un acto con autoridades provinciales, municipales, del
CONICET y la UNCO. Estas licencias, les permitían elaborar y comercializar cervezas
realizadas con levaduras S. eubayanus. El evento de presentación también fue
importante para las instituciones, este les permitió difusión pública y mediática, para
la promoción de sus actividades. Esto puede observarse en la selección de “casos
exitosos de transferencia de tecnología”
27
realizados por el CONICET donde se
encuentran las actividades del grupo abordado.
En esta sección se ha explorado cómo el grupo que creó nuevos servicios y
líneas en cerveza, particularmente levaduras y lúpulo, se introdujo en un espacio con
actores de relevante experiencia productiva y donde habían actuado otras instancias
estatales. Estas últimas desplegaban registros y métodos de estandarización y
aportaron a la consolidación de las cervecerías y la posterior interacción con el grupo
científico. Llevar el laboratorio a la fábrica (Latour, 1983) y poner a prueba su proyecto
de reutilización propició un mutuo aprendizaje, la obtención de experiencia y
habilidades, y también de relaciones de confianza, con los cerveceros que
participaron. Esto fue un importante antecedente para trabajar en el uso de la levadura
salvaje de manera interactiva.
27
En 2016 la sección de noticias del sitio de CONICET publica: Tecnologías que cambian nuestras
vidas. (2016, 19 de octubre). Recuperado el 10 de mayo de 2019, de
https://www.conicet.gov.ar/tecnologias-que-cambian-nuestras-vidas/. En 2019 un grupo de
investigadores del Observatorio de Innovación y Transferencia Tecnológica (OITTEC) y el
Centro Interdisciplinario de Estudios en Ciencia, Tecnología e Innovación (CIECTI) publicaron un
estudio que parte de un enmarque de caso exitoso. Allí se aborda la transferencia con cerveceros
artesanales de Bariloche y Heineken para entender el éxito de este proceso (Lugones, et al., 2019).
28
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
Conclusión
Actualmente, las cervecerías industriales de corporaciones internacionales comportan
gran parte del mercado cervecero en Argentina. Estas poseen un control sobre
factores productivos y compiten fuertemente con otras grandes corporaciones a nivel
mundial. La interacción con las universidades e institutos de investigación se ha dado
principalmente en la formación de profesionales y en el desarrollo de materias primas
de origen agropecuario como fue el caso del lúpulo y la cebada. Estas redes de
configuración consolidada, concentrada e internacionalizada, con su propia
investigación y desarrollo y laboratorios de calidad, difícilmente eran un panorama
apto para la interacción con grupos académicos.
La emergencia de las cervecerías artesanales a fines de la década del 90 y el
“boom de la cerveza artesanal” hacia 2015 y 2016 abrían otro panorama. Estas
empresas nacionales de distinta configuración emergían como un aliado potencial
para realizar interacciones con la academia. Las nuevas líneas de investigación y
servicios del grupo de investigación barilochense comienzan entre los años 2012 y
2013. El punto de partida fue el descubrimiento de la Saccharomyces eubayanus en
el Parque Nacional Nahuel Huapi y la publicación de un artículo científico de gran
impacto que proviene de trabajos previos del equipo.
En 2015 se desarrolla el evento de transferencia con la corporación cervecera.
El mismo fue un evento excepcional, en primer lugar por la contingencia del
parentesco del microorganismo aislado con la levadura de cerveza lager. Lo cual, está
enmarcado en la trayectoria de los trabajos del grupo con levaduras de ambientes
naturales. Por otro lado, por la disposición de la corporación internacional a crear un
producto de estas características. En cuanto a la modalidad de transferencia e
29
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
interacción, fue con convenios y contratos generando exclusividad con una excepción
para los cerveceros artesanales. Allí se puntualizan macro-actores coordinados
principalmente por marcos legales nacionales e internacionales.
Cierta consolidación de las líneas y servicios del grupo de investigación
comienzan en pleno “boom de la cerveza” en los años 2015 y 2016, con nuevos
becarios e investigadores y proyectos científico-tecnológicos estatales. Por su parte,
los cerveceros de San Carlos de Bariloche fueron pioneros en Argentina y poseían
experiencia técnica y comercial previa al crecimiento nacional. En principio, para el
grupo científico, eran los usuarios inmediatos de sus servicios y levaduras lo cual les
permitió estabilizarse. La circulación de conocimiento requiere redes relativamente
consolidadas, para la corporación tendiente a una red consolidada, su interacción con
el laboratorio significó una posibilidad de generar una innovación en un mercado
internacional. Por su parte, los cerveceros artesanales pasaron por un proceso de
estabilización, tanto comercial como técnica, para emprender la elaboración de un
producto novedoso.
Para finalizar, las dinámicas de relación difieren en continuidad y actividades. Es
relevante la trayectoria del laboratorio, sus investigaciones en levaduras de ambientes
naturales y cierta estabilidad institucional, lo cual da lugar a las interacciones y a los
cambios de configuración. Es necesario tener en cuenta continuidades y
discontinuidades a mediano plazo del financiamiento y los recursos institucionales de
la universidad, CONICET y otras agencias. Además, fue importante la transferencia a
la corporación cervecera, tanto a nivel difusión mediática como financieramente, para
estabilizar los servicios e impulsar el trabajo científico local. La corporación tenía el
objetivo de realizar algo innovador en el marco de dinámicas amplias de competencia
por lo cual la interacción fue de corto plazo. Por último, la continuidad y asiduidad de
30
Revista Redes 54 – ISSN 1851-7072
sus actividades se apoyó principalmente en los cerveceros artesanales regionales y
nacionales. Estos poseían conocimiento, experiencia, herramientas y equipos, y los
científicos poseían proyectos y financiamiento para aplicar nuevas técnicas, lo cual
permitió un intercambio más simétrico que en los momentos de emergencia.
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Artículo recibido el 9 de junio de 2021
Aprobado para su publicación el 20 de diciembre de 2021
