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DOI: https://doi.org/10.48160/18517072re53.107
Los sospechosos de siempre grasas, azúcares y
sales. Circulación, apropiación y ensamblajes de
controversias alimenticias en una cocina
+
Sandra Daza-Caicedo
*
Resumen
El presente artículo discute la mirada reduccionista de la alimentación conocida en los
estudios sociales de la ciencia y la tecnología como Nutricionismo (Nte, 2008; Scrinis,
2013; Paxson, 2016) la cual moviliza una visión reduccionista y funcionalista de la
alimentación vinculándola a los efectos que micro y macro nutrientes tienen sobre la
salud. Esta forma de comprender la alimentación es ampliamente utilizada en políticas
+ Este capítulo es producto de la investigación doctoral: “Cocinar es amar en silencio. Materialidades,
conocimientos y prácticas en clases no formales de cocina”. Universidad de los Andes. Doctorado en
Antropología Social. La misma fue financiada con una beca Doctoral de Colciencias. La autora agradece
a los editores de esta publicación por sus valiosos comentarios. Igualmente, agradece a la Caja de
Compensación que le permitió realizar su etnografía y muy particularmente a las profesoras y estudiantes
que compartieron con ella sus conocimientos sobre la cocina y la alimentación.
* Consultora y docente ocasional de la Universidad Nacional de Colombia. Correo electrónico:
spdazac@unal.edu.co
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nutricionales y de salud pública y movilizada por las industrias alimenticias para el
desarrollo de productos “saludables”. Utilizando el ejemplo de las atribuciones sobre la
salud que se les ha otorgado a las grasas, la sal y el azúcar (los sospechosos de
siempre) se analiza cómo dichas atribuciones son productos de controversias y
ensamblajes complejos entre laboratorios científicos, políticas e industrias alimenticias.
Adicionalmente se discute a través de un análisis etnográfico en clases de cocina cómo
los discursos ensamblados sobre estos tres sospechosos circulan y son traducidos y
apropiados por profesores y estudiantes de estas clases relevando a estos productos y
a la alimentación como un fenómeno más complejo.
Palabras clave
ALIMENTACIÓN, NUTRICIONISMO, CONTROVERSIAS CIENTÍFICAS, SAL, AZÚCAR GRASAS
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Introducción
En la película The Usual Suspects
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tras el secuestro de un camión en Nueva York,
cinco estafadores, cinco "sospechosos de siempre", son arrestados y juntados para ser
interrogados. Ninguno de ellos es culpable pero siempre son incriminados como
sospechosos por lo que planean una venganza. El único sobreviviente tras lo ocurrido
culpa a la policía porque: ¡no se reúne gente así en un cuarto!, ¡quién sabe que puede
ocurrir!
Al revisar textos de nutrición y consejos nutricionales parece haber, no cinco, sino
tres sospechosos habituales de crímenes hacia nuestra salud. Cuando aparecen ciertos
tipos de enfermedades, se suele culpar al individuo de haberse excedido en el consumo
de uno de ellos y de tener un mal habito alimenticio. La identidad de los sospechosos
se revela en este ejemplo tomado del libro de texto, Nutrition. Concepts and
Controversies (Sienkiewicz y Whitney, 2006), que en su décima edición dicta,
Los alimentos dulces, salados y grasosos parecen ser universalmente deseados. El
disfrute de azúcares y grasas, anima a la gente a consumir la energía suficiente,
especialmente en la forma de alimentos que contienen azúcares, que proporcionan el
combustible energético para el cerebro. Del mismo modo, los alimentos que contienen
grasas proporcionan energía y nutrientes esenciales que necesitan todos los tejidos
corporales. El placer de un sabor salado incita a quien lo come, a consumir cantidades
suficientes de dos minerales muy importantes: sodio y cloruro. El gusto instintivo por el
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Película dirigida por Bryan Singer, escrita por Christopher McQuarrie y protagonizada por Stephen
Baldwin, Gabriel Byrne, Benicio del Toro, Kevin Pollak, Chazz Palminteri, Pete Postlethwaite, y Kevin
Spacey.
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azúcar, la grasa y la sal puede llevar a una sobrealimentación drástica de estas
sustancias. El azúcar se ha vuelto ampliamente disponible en forma pura sólo en los
últimos cien años, por lo que es relativamente nuevo en la dieta humana. Aunque la grasa
y la sal son mucho más viejas, hoy las tres sustancias están siendo agregadas
liberalmente a los alimentos por los fabricantes para tentarnos a comer sus productos
(Sienkiewicz y Whitney, 2006, p. 74).
De la lectura de esta cita se coligen tres ideas: que según la ciencia nutricional los
humanos tenemos una predisposición innata hacia el consumo de sal, azúcar y grasas
por ser ellos fuentes energéticas. Segunda, que el consumo de estas tres sustancias
nos produce placer y tercero, que en los tiempos recientes las tres están disponibles en
exceso. Habría, además una cuarta idea entre líneas: que dado que nos producen
placer y hay una disponibilidad en exceso estamos en aprietos.
Para que estos sospechosos no afecten nuestra salud se suelen plantear dos vías.
La primera, muy común en las políticas y materiales edu-comunicativos propone hacer
un ejercicio de regulación personal, familiar y en ocasiones institucional para no
consumir, evitar o alejarse de productos alimenticios con altos contenidos de sal, grasa
o azúcar. La segunda, movimientos sociales y ciudadanos abogan por el control a las
industrias y publicidad de alimentos ultra-procesados que suelen tener excesos de
estas sustancias. Para ello proponen impuestos, etiquetados más claros, más
campañas educativas y eliminación de estos productos de ciertos espacios como las
cafeterías y tiendas escolares. En ambas vías, los sospechosos con considerados
culpables y la condena es su no consumo.
¿Pero cómo se constituyeron estos en culpables? En este artículo pretendo mostrar
cómo estos tres productos alimenticios han sido ensamblados como culpables como
consecuencia de un conjunto de controversias científicas y públicas no cerradas pero
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que se han estabilizado o mejor, se constituyen como “cajas negras” fundamentalmente
gracias a intereses comerciales y de salud pública y a una mirada nutricionista de la
alimentación. Mi interés no es hacer un análisis de controversias sino más bien mostrar
los ensamblajes que hicieron posibles que las mismas se estabilizaran y llegaran a los
públicos como cajas negras. Igualmente, quiero mostrar cómo esas cajas negras se
abren en el consumo cotidiano y los tres sospechosos son nuevamente controvertidos y
re-ensamblados en las cocinas.
Es ya clásica la definición de Latour según la cual la constitución de cajas negras
“(…) refiere al modo en el que el trabajo científico y técnico aparece visible como
consecuencia de su propio éxito. Cuando una máquina funciona eficazmente, cuando se
deja sentado un hecho cualquiera, basta con fijarse únicamente en los datos de entrada y
los de salida, es decir, no hace falta fijarse en la complejidad interna del aparato y del
hecho. Por tanto, y paradójicamente, cuanto más se agrandan y difunden los sectores de
la ciencia y la tecnología que alcanzan el éxito, más opacos y oscuros se vuelven” (Latour,
1999: 364).
Abrir las cajas negras permite entonces revisar aspectos que antes no habían sido
expuestos que entregan datos y relaciones para el entendimiento de una práctica
científica (Latour, 1992). La sal, las grasas y los azúcares aparecen ante el público
cajas negras, como productos dañinos para la salud. Sin embargo, tal daño no está
completamente establecido en los estudios científicos, entre otras cuestiones porque su
efecto dañino depende del tipo de alimento al cual estos sean añadidos, de las formas
de cocción, de los cuerpos que los injieran, de otros productos con que sean
consumidos, entre muchos otros factores. Esto ha provocado que de cuando en cuando
haya algunas controversias públicas (Nelkin, 1992) que generan tensiones entre las
personas sobre qué consumir y qué no. Como se señala en el libro Communicating
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science effectively: A research agenda (National Academies of Sciences, Engineering,
2017) las controversias públicas relacionadas con la ciencia a menudo comparten tres
características: Los conflictos sobre las creencias, los valores y los intereses de las
personas y las organizaciones son fundamentales para el debate. En segundo lugar, el
público percibe incertidumbre ya sea en la ciencia o sus implicaciones o como resultado
de comunicadores que hacen declaraciones diferentes y a veces contradictorias en la
esfera pública. Y en tercer lugar, las voces de intereses organizados e individuos
influyentes se amplifican en el discurso público, lo que dificulta que el estado de la
evidencia científica sea claramente conocido. Aspectos todos que en este caso,
tensionan las decisiones sobre qué comer o que no.
De otra parte, el hecho de que estos tres sospechosos aparezcan como culpables
depende en gran medida una visión muy particular de la alimentación que en el mundo
de los estudios sociales de la ciencia y la tecnología se ha denominado como
nutricionismo que no es lo mismo que la ciencia de la nutrición. Este concepto se utiliza
para hacer referencia a un reduccionismo del fenómeno alimentario que ocurre cuando
“el nivel de los nutrientes se convierte en el nivel dominante y el modo de comprender la
comida, el cual no solamente informa y complementa, sino que por el contrario tiende a
minar, desplazar, e incluso contradecir otros niveles y maneras de comprender y
contextualizar las relaciones entre la comida y el cuerpo” (Scrinis, 2012, p. 271). Bajo
esta perspectiva la alimentación de las personas está regida por marcadores biológicos:
colesterol 'bueno' y 'malo', niveles de azúcar en la sangre, el IG (índice glucémico), los
requerimientos diarios de energía (medidos en calorías), el IMC (índice de masa
corporal) y ICC (relación cintura cadera), entre otros. Como lo señala Mol (2013) ,
aunque para la mayor parte de las personas estos términos son distantes, se han
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convertido, sin embargo, en palabras que influyen en sus prácticas y representaciones
alimentarias, y cuyo significado “es profundamente normativo”. El nutricionismo ha sido
fomentado tanto por las recomendaciones de la política pública como por las industrias
y su propaganda.
Bajo esta mirada, ciertos alimentos se han patologizado mientras que otros son
percibidos como fuente de bienestar y salud. El concepto mismo de alimentación se
traduce a sistemas de clasificación, sumas y restas de calorías, proteínas y nutrientes
que hay que optimizar. Nuestra relación con los alimentos queda reducida a los efectos
de estos sobre nuestra salud. Al decir de Lupton, bajo esta mirada, los alimentos se
piensan según su funcionalidad dejando en segundo plano, gustos o funciones sociales
de la alimentación:
“(…) la comida es para nutrir, para alimentar el cuerpo, para la construcción de huesos,
dientes y músculos, un medio para un fin. Las preferencias alimentarias, los gustos y
hábitos son considerados secundarios frente a lo que la comida hace biológicamente con
el cuerpo” (Lupton, 1996: 7).
Es una mirada reduccionista pues en ella las prácticas alimentarias quedan
equiparadas a la administración de micro y macro nutrientes y sus efectos sobre la
salud, obviando cualquier otro aspecto material o simbólico de los alimentos.
Bajo esta mirada, la grasa, la sal y el azúcar son reducidos y disociados de los
alimentos que les transportan y son convertidos en amenazas en sí mismos. Se asume
que ellos, aisladamente son productores de enfermedad convirtiéndose en una verdad
incuestionable. Los tres son un riesgo que hay que evitar, de allí que sean comparados
con las peores drogas por su imputado carácter adictivo y dañino para la salud. Y como
consecuencia, la responsabilidad recae sobre los consumidores, somos nosotros los
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culpables por no saber regular nuestras pasiones y controlar el apetito. Al final del día,
es nuestra culpa, si tenemos suficiente información podremos decidir, y si no lo
hacemos, es porque no tenemos la altura moral para controlarnos.
La grasa, la sal y el azúcar son un ejemplo muy interesante, de los procesos de
construcción de cajas negras (Latour, 1992) de los conocimientos científicos alrededor
de la salud y la alimentación. Las cajas negras trabajan en la medida en que son
mantenidas juntas por ensamblajes contingentes de instituciones, reglas, jerarquías
sociales y conocimientos tácitos. El concepto de ensamblaje se remonta a los filósofos
franceses Gilles Deleuze y Felix Guattari (1980; 1985, 1988) quienes utilizan la
palabra agencement y que fue traducida al inglés como assemblage. Al decir de Müller
“el ensamblaje es un modo de ordenar entidades heterogéneas para que funcionen
juntas por un tiempo determinado” (2015, p. 28). Según este autor, la traducción del
inglés captura la idea según la cual un ensamblaje consiste en múltiples partes
heterogéneas unidas entre sí que forman un todo, que un ensamblaje es relacional.
Pero la traducción corre el riesgo de perder algunas connotaciones de agencia,
especialmente la de un arreglo que crea agencia. Por su parte Tania Murray Li señala
que los ensamblajes son “el resultado de la articulación y negociación, a nivel local e
internacional, de una serie de instituciones, conocimientos expertos, normas, medidas
administrativas, prescripciones morales e intereses políticos y materiales que permiten
constituir “un campo técnico susceptible de ser gobernado y mejorado” (Murray Li,
2007. Citado en: Pohl-Valero and Vargas, 2021, p. 6). En ese orden de ideas, en este
artículo me interesa mostrar lo ensamblajes socio-materiales que se articulan y
agencian alrededor de estos tres sospechosos.
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El artículo es resultado de una investigación etnográfica más amplia en cursos de
cocina no formales (no conducentes a título) en la ciudad de Bogotá, Colombia. Durante
dos años asistí a clases de cocina y cociné con algunos de los asistentes en sus casas
con el objetivo de comprender cómo los conocimientos y las narrativas científicas sobre
la alimentación en relación con la salud, afectan las prácticas cotidianas de preparación
y consumo de alimentos. Analicé cómo estas narrativas circulan y se reproducen en las
cocinas; se materializan en ingredientes y artefactos concretos y negocian con otras
formas de conocimiento sobre la alimentación y la salud revelando cómo el cocinar es
una práctica socio-material de producción y negociación de conocimientos. El articulo
está divido en tres secciones, una por cada sospechoso, mostrando las controversias
que rodean a cada uno y la manera en que estas controversias circulan, se ensamblan
y son re-ensambladas entres estudiantes y profesoras de las clases de cocina.
Las grasas
La Organización Mundial de la Salud OMS recomienda limitar la ingesta energética
procedente de las grasas, sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas y tratar
de eliminar los ácidos grasos trans (OMS/Asamblea Mundial por la Salud, 2004). Estas
maneras de denominar las grasas no son desconocidas para profesoras y estudiantes
de las clases de cocina. Por lo general, en sus explicaciones las grasas aparecen
divididas en dos grandes grupos: grasas animales y vegetales. Las primeras,
representadas fundamentalmente en la manteca de cerdo y la mantequilla de vaca y las
segundas, en los aceites vegetales y las margarinas. Las primeras son consideradas
como malas para la salud, las segundas, en su mayoría como fuente de bienestar ¿Por
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qué las grasas animales son malas? Una explicación la dio el profesor José
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en clase
de cocina básica un día en que la receta que estábamos preparando incluía tocineta,
¡Miren!, ¿qué tipo de grasa es ésta? sosteniendo el sartén con el líquido resultante de la
fritura de la tocineta. ¡Animal¡ dicen varios en coro, ¿y eso que quiere decir? manteca.
¿Eso qué quiere decir que es una grasa qué? pregunta nuevamente. Tímidamente Jaime
dice: saturada, el profe repite con voz fuerte, ¡saturada¡, ¿qué quiere decir saturada? que
no es tan buena dice Salma, que hace daño dice alguien más. No es buena dice el profe,
¿por qué? porque se adhiere a las artrerias (sic) dice alguna. Si yo arrojo esta grasa allá
–señalando el desagüe- ¿qué pasaría? pregunta el profesor. ¡Se tapa¡ dicen varios al
unísono ¿y si yo me la como? -dice el profe- se tapa también, es decir, yo no la utilizo.
Esta metáfora mecánica de cómo el aceite tapona las cañerías y, así mismo, nuestro
sistema circulatorio revela una la concepción del cuerpo como máquina. Revela también
que los léxicos del nutricionismo permean nuestras concepciones sobre los alimentos;
las personas de la clase saben que las grasas saturadas pueden generar efectos sobre
el sistema cardiovascular pero las asocian sólo con un tipo de grasas: las de origen
animal aunque no todas las grasas poli-insaturadas son de origen vegetal como
también existen grasas saturadas de origen vegetal. ¿De dónde surgió la idea de que
las grasas saturadas son malas para la salud? Según Rebeca Ibáñez (2012) esta
asociación tiene su origen en la “hipótesis del colesterol”, una idea socialmente
aceptada entre comunidades científicas, gobiernos y opinión pública según la cual
existe una relación entre los niveles de colesterol en el torrente sanguíneo y el riesgo de
desarrollar una enfermedad cardiovascular (ECV en adelante) y que este colesterol
puede ser elevado o reducido a través de cambios en la manera que comemos. No
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Los nombres de las personas han sido cambiados para proteger su identidad.
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obstante lo anterior, varios estudios (Ibáñez Martín, 2012; Schleifer, 2012b, 2012a;
Jauho, 2014) han demostrado que tal correlación es problemática. Según Ibáñez,
Se sabe que el colesterol se reduce a través de la alimentación, pero no se sabe con
certeza que esta reducción tenga un efecto beneficioso en la salud. Por un lado,
tenemos una práctica efectiva. La práctica efectiva se encuentra en el comer. El acto de
comer algunos alimentos específicos impacta positivamente en la reducción del
colesterol. Funciona. Por el otro, tenemos unos conocimientos parciales, la investigación
científica aún no sabe, o sólo dispone de datos parciales, sobre si el colesterol elevado
en sangre aumenta las probabilidades de desarrollar ateroesclerosis (Ibañez, 2012: 14).
Haciendo una revisión de por qué la hipótesis del colesterol ha calado tan fuertemente,
tanto Schleifer (2012b, 2012a) como Ibáñez (2012, 2014) encuentran que ésta es
producto de una unión de factores durante las décadas de los 50 y 60 en Estados
Unidos donde se conjugaron estudios con resultados limitados que fueron altamente
publicitados en los medios de comunicación; preocupaciones de las autoridades
médicas quienes ante el aumento de enfermedades cardiovasculares y la incertidumbre
prefirieron adoptar un principio precautorio; investigaciones sobre los distintos tipos de
ácidos grasos y sus efectos en el organismo; innovaciones tecnológicas que le
permitieron a las grandes industrias de la alimentación modificar a bajos costos sus
formas de producción y la aparición de un nuevo producto que al ofrecer la solución
sobre un problema que aunque aún se encontraba en discusión, permitió cerrar la
discusión: la margarina vegetal.
Según Schleifer, los esfuerzos comerciales para crear sustitutos de manteca de
cerdo y mantequilla se intensificaron durante el siglo XIX, cuando el crecimiento de las
poblaciones urbanas y el mayor uso de maquinaria que requería lubricación aumentó la
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demanda de aceites. En 1911 el lanzamiento de las mantecas de Crisco marca el
nacimiento de grasas vegetales trans y aunque al comienzo se trataba de grasas
compuestas, la empresa enfatizó su composición pura, totalmente vegetal. Cuando se
lograron grasas semi-sólidas a partir de aceites vegetales estas fueron rápidamente
adoptadas por la industria alimenticia ya que “Las grasas semi-sólidas crean las
variaciones en la estructura, la textura, la lubricación, la ternura y la aireación que son
características de los diferentes productos” (Schleifer, 2012b, p. 105). En otras
palabras, permiten galletas más crujientes, biscochos más suaves, en últimas,
características sensoriales más placenteras.
Por su parte, Ibáñez muestra cómo mientras se buscaba una explicación para el
aumento del número de muertes por ECV en E.U. y se empezaban a publicar guías
nutricionales con una presencia cada vez mayor de las grasas, apareció la primera
margarina hecha a base de grasas vegetales poliinsaturadas. Se trataba de una
margarina llamada Emdee, que apareció a la venta en mayo de 1958 después de que
las grasas vegetales no hidrogenadas fueran adaptadas por las grandes industrias
alimenticias como remplazo de las grasas saturadas en sus procesos.
La margarina no era un producto nuevo, su origen data de finales del siglo XIX
cuando Napoleón III, dados los elevados precios que alcanzaba la mantequilla y la
guerra inminente, abrió un concurso público con el fin de encontrarle un sustituto
económico para el ejército y la población más pobre. El premio fue ganado por el
químico francés Hippolyte Mège-Mouriés quien, basándose en recientes
descubrimientos sobre los ácidos grasos, inventó una sustancia que inicialmente se
preparaba utilizando sebo de buey, leche y tejidos de ubre de vaca. Debido al color
blanco-nacarado, dio a esta nueva grasa el nombre de oleo-margarina (del griego
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"margaron", blanco perla) (Faro, 1996; Valenzuela B and Morgado T, 2005).
Posteriormente Mège-Mouriés intentó expandir el negocio a Estados Unidos, así que en
el año 1873 registró allí su patente, que fue adquirida un año más tarde por la U.S.
Dairy Company. Esta empresa abrió 15 fábricas en un periodo de siete años, logrando
un elevado volumen de producción que permitió reducir aún más el precio del producto,
atrayendo a más consumidores. Ante las resistencias de la poderosa industria lechera
estadounidense, en 1886 se aprobó la Ley de la Margarina que regulaba la producción
y distribución de este alimento, no sólo para favorecer a la industria láctea, sino también
para evitar posibles fraudes. Entre las medidas adoptadas destacaban la fijación
de impuestos específicos para su elaboración y comercialización, y la regulación
del color. Hasta entonces los fabricantes de margarina empleaban un colorante amarillo
para evitar el rechazo del consumidor ante su color blanquecino original. Por otra parte,
en algunas localidades los restaurantes que empleaban margarina estaban obligados a
mostrar un cartel con la siguiente frase: "Aquí se utiliza mantequilla artificial" (Faro,
1996; Valenzuela B and Morgado T, 2005; Azcoytla, 2007; Hockenberry, 2014).
A pesar de que hasta bien entrado el siglo XX la margarina era considerada un
sustituto de mala calidad de la mantequilla para quienes no podían pagar esta última,
con la Emdee, la margarina adquirió un nuevo estatus. En la revista de divulgación
científica Science News Letter el 16 de agosto de 1958, a la Emdee se anunciaba
como: “Una nueva margarina se ha desarrollado, en la que el 80% del contenido de
materias grasas proviene de aceite de maíz no hidrogenado. El aceite de maíz puede
ayudar a controlar los niveles de colesterol en sangre” (Ibáñez Martín, 2012, p. 22). De
esta manera la margarina se fue construyendo como un alimento saludable reforzando
la idea de que una disminución en el colesterol disminuiría las ECV. Señala Ibáñez que
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la margarina y la hipótesis del colesterol adquieren legitimidad en una suerte de
estabilización simultánea. Podríamos añadir que a la par, la mantequilla es resignificada
como una grasa mala.
Hay varios puntos interesantes en esta historia: la oposición mantequilla versus
margarina no era en principio grasa animal versus grasa vegetal. La disputa era por
quién controlaba el mercado, para lo que se usó como argumento su “carácter artificial”,
a pesar de ser producido con base en productos de origen animal. Este carácter
artificial se vinculó a una característica sensorial: el color blanco. De allí, que para sacar
a la margarina del mercado, la Ley gravara con impuestos sobre el uso de colorantes.
Pero la mantequilla hecha a partir de leche de vaca es cara, lo que favorece a las
industrias de alimentos, cuando se logra desarrollar un sustituto que resulta más
eficiente y además mejora las cualidades sensoriales de los productos se apela a una
nueva idea de pureza esta vez en función de la salud: el aceite hidrogenado de maíz
ayuda a controlar el colesterol.
Algo en lo que no se han detenido los analistas de este caso es que las
características sensoriales que tenía y que permitía cada sustituto también fueron
determinantes en el cierre de las controversias y la estabilización de los productos. Si el
aceite hidrogenado de maíz tuviera un sabor que afectara los alimentos o no hubiese
ofrecido la crocancia y ternura no habría sido adoptado por la industria. Si la margarina
no hubiese sido tan blanca no habría podido ser tan fácilmente estigmatizada.
Pero unas son las características sensoriales que requiere la industria y otras las
que se requieren en el fogón de nuestras cocinas. Schleifer explica que la rancidez más
lenta de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados significó una vida útil más
larga, permitiendo así un transporte y almacenamiento más largo de los productos
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fabricados con ellos. Además, los aceites hidrogenados tenían un sabor neutro, por lo
que podían ser utilizados en una gran variedad de productos alimenticios disminuyendo
costos. Como un folleto de recetas de Procter & Gamble de 1949 explicaba, “Crisco no
tiene sabor propio para impartir a los alimentos" (Schleifer, 2012b, p. 105). Por su parte,
en el curso de cocina light la profesora María nos explica,
Existen dos clases de grasas, las grasas saturadas y grasas polisaturadas (sic), toda
grasa animal es saturada y es mala. Entonces a veces a le dicen a uno, yo prefiero que
los huevos me los friten en mantequilla y no en margarina porque la margarina es más
mala, mentira, es peor la mantequilla de vaca porque es de origen animal, ¿qué es lo
que pasa con la leche de vaca o la extraída de la leche de la vaca?, es que la
mantequilla da suavidad a las recetas y da sabor entonces por eso es más rica, pero no
es saludable. Las margarinas son de origen vegetal y son polisaturadas, entonces es
preferible que sean margarinas de origen vegetal las que nosotros debemos de
consumir. (…) por eso los aceites que sean de origen vegetal, el aceite de girasol, el de
palma, el de oliva, son de origen vegetal y nos sirven para el organismo.
Según la profesora, si se piensa en términos de salud, las grasas animales son malas y
las vegetales son buenas pero si se trata del sabor y la consistencia de los alimentos, la
grasa animal –en este caso la mantequilla- ofrece suavidad a los alimentos y da más
sabor. Otro criterio de evaluación tiene el profesor José cuando en el curso de cocina
básica nos dice,
¿Por qué la mantequilla es amarilla? humm duda la mayoría. El más joven Samuel
responde con una pregunta: ¿por la grasa de la leche?, ¿qué más? Pregunta el profesor,
¿por qué creen que es amarilla la de vaquita?, ¿qué come la vaca? ¡pasto!! repetimos
en coro. ¿Por qué el pasto es verde?, ¡clorofila¡ ¡Eso! Dice el profesor, ¡el color de la
mantequilla lo da la clorofila!, lo que no pasa con una margarina, la margarina sí tiene
componentes artificiales, color, para darle el color a la mantequilla, ¿listos?, ¿Qué
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diferencia hay entre la mantequilla y la margarina? una es grasa animal y la otra es grasa
vegetal, la mantequilla la obtenemos de la nata, la margarina se obtiene de los aceites
de los frutos de las semillas, de palma, de soya, de girasol más adificación (sic) de
componentes químicos por eso la temperatura en repostería se trabaja mucha más
margarina que mantequilla porque ella me aguanta más altas temperaturas, ok?
Como en la antigua disputa de la primera margarina, su color y su carácter artificial la
hacen menos deseable. La mantequilla viene de la leche de las vacas que comen
comida natural y su proceso de elaboración es familiar; todos sabemos lo que son las
natas y algunos hemos visto manos de abuelas, madres o cocineras batiéndolas hasta
obtener firmeza y convertirse en mantequilla. En cambio, la margarina es una suerte de
misterio, se le añaden cosas “no naturales” –componentes químicos y aditivos. De otra
parte, la margarina es apreciada por una característica que podríamos denominar como
técnica: es útil en repostería porque permite temperaturas más altas.
Esta característica que tienen las margarinas y los aceites vegetales de resistir altas
temperaturas también ha tenido controversias y ha sido denunciada como perjudicial
para la salud por recientes investigaciones según las cuales aceites como el ácido
palmítico, presente en muchos productos procesados (como las cremas de cacao-
Nutela) favorece el desarrollo de ciertos tipos de cáncer (Pascual et al., 2016) y por
estar aparentemente relacionados con cardiopatías debido a la formación de ácidos
grasos trans que se forman cuando se eleva la temperatura de los aceites no
hidrogenados. Esto ha llevado a que en los últimos años, se revalúe la hipótesis del
colesterol y se empiece a promover entre ciertos sectores la vuelta a las grasas
animales aunque por supuesto, aún hay mucha controversia al respecto.
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Por su parte, los aceites vegetales, aunque calificados como mejores para la salud,
tampoco están exentos de controversias. El considerado como más inocuo es el aceite
de olivas, aunque existen ciertas dudas a propósito de su uso. Las personas asistentes
a las clases de cocina preguntaban a las profesoras si es cierto que el aceite de olivas
hace subir de peso, o que si es verdad que al aumentar la temperatura pierde sus
propiedades. A lo cual la profesora responde que se calienta más rápido pero
[…] el error de nosotros, si no sabemos cocinar, es que tenemos la planchita o la sartén y
le colocamos aceite o eso es lo que uno ve en televisión y después coloca su carne. No,
cuando yo aso una carne, la carne ya debe venir con la grasa, o sea, es a la carne a la
que le coloco la grasa, cuando yo la marino y le coloco el aceite y ahí sí la coloco en la
sartén, entonces se calienta en seguida, la puedo sellar y ya la puedo cocinar, sin tener
que poner a calentar.
Aunque el aceite de olivas fue mencionado clase tras clase como el mejor y más
inocuo, la cuestión no se circunscribe al aceite de olivas en sí sino también a un
conjunto de técnicas y artefactos que deben acompañar su uso: no dejarlo calentar, no
consumir en exceso, aplicar sobre el producto y no la sartén, entre otros. De hecho, hay
elementos que traspasan el momento de la cocción, por ejemplo, la profesora María
aconseja que al momento de comprar el aceite, pidan que sea en envase de vidrio o
latón para que no se contamine, “porque en plástico se calienta y expide gases”.
Otro término citado en las clases de cocina fue el Omega-3. Estos ácidos grasos son
un tipo de grasa poliinsaturada y que es considerada esencial porque el cuerpo no
puede producirlos. Se incorporan a través de alimentos como el pescado, los frutos
secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol. Se supone que
estos ácidos grasos ayudan a la reducción de colesterol LDL o "malo”. Algunos estudios
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–también en controversia- señalan que los ácidos grasos Omega 3 pueden hacer que
los prisioneros sean menos propensos a la violencia, los niños con problemas de
atención más capaces de enfocarse y las personas bipolares menos depresivas
(Landecker, 2011; Abrahamsson et al., 2015). El omega-3 tiene una propiedad
simbólica interesante, no beneficia solamente el sistema circulatorio sino que tiene
además un efecto sobre la mente y las emociones: más inteligencia y menos depresión.
La funcionalidad de los alimentos se extiende más allá de la nutrición hacia nuestros
comportamientos y emociones y será probablemente una tendencia tanto en las
narrativas funcionalistas de la alimentación como un nicho de mercado importante para
las industrias de alimentos en los próximos años.
En el mundo de los laboratorios varias de estas controversias no tienen aún un
cierre científico, entre otras razones porque muchos de estos estudios toman el efecto
de componentes específicos en condiciones de laboratorio aisladas difíciles de
extrapolar a la vida cotidiana de las personas. Por ejemplo, frente a la duda recurrente
de si el aceite de olivas se puede calentar o no, en una revisión de literatura científica al
respecto Suaterna argumenta,
Durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la fuente, presentan cambios
en el contenido de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al
alimento. Las transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según el manejo
durante el proceso de cocción, de las cuales las más críticas son: la temperatura; el tipo
de alimento a freír, la relación aceite/alimento, el material de fabricación del equipo
utilizado, la adición de aceite nuevo como reposición del que se pierde por el proceso; la
limpieza y el almacenamiento del aceite (Suaterna, 2009: 39).
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Todo lo anterior sin contar lo que ocurre una vez el alimento ha entrado en el cuerpo
de una persona, donde un listado mucho más largo podría establecerse. Una grasa no
es mala en sí misma como de manera reduccionista plantea el nutricionismo. Depende
del contexto de uso: industria o casa, depende del alimento que la transporte: un
paquete de papas fritas o un pastel hecho en casa. La calidad del aceite, si se utiliza
muchas veces como suelen hacer establecimientos comerciales y familias con pocos
recursos, depende si solo se consumen fritos o se combinan con otros tipos de
alimentos. De otra parte, hay características sensoriales que no se quieren perder como
el sabor lácteo de la mantequilla que el nutricionismo termina estigmatizando
indirectamente y que la industria alimenticia por el contrario sabe aprovechar.
Este primer sospechoso ha permitido discutir cómo los imaginarios sobre el efecto
de la salud de un alimento o componente alimenticio no necesariamente responde a
cuestiones comprobadas científicamente y será difícil hacerlo por el carácter complejo
de la alimentación y del metabolismo donde no hay relaciones uno a uno. Esta ausencia
de certeza es terreno para que grupos de interés movilicen imaginarios contradictorios
sobre diferentes alimentos. En ese sentido es posible decir que la relación salud-
alimentación además de relacional es contingente.
La sal
A lo largo de la historia la sal ha tenido múltiples usos: medio de cambio, ofrenda, para
abrir caminos, derretir hielo, relajante muscular, para aliviar el dolor de muelas, como
protección contra brujas, demonios y males. En Grecia y la antigua Roma, se usó para
pagar esclavos, impuestos y como parte del pago diario que se denominó salarium
(Soto-Escageda et al., 2016), fue llamada “condimento vital” y “oro blanco”.
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Por su contenido en sodio es fundamental para el funcionamiento del cuerpo
humano, ayuda a mantener el balance de fluidos y la presión arterial, la contracción
muscular, transmisión de células nerviosas y la mayoría de las funciones celulares.
En términos de alimentación, el sabor salado es una sensación gustativa universal y
su función fisiológica en los animales es la de mantener el equilibrio electrolítico. Según
Visser (2007) parece que los seres humanos aprendieron a comer sal cuando
empezaron a comer vegetales y a cultivarlos, al hervirlos se reduce su contenido de sal
lo que hizo más deseable el uso de la sal adicionada. La cantidad de sal que
necesitamos para vivir se encuentra en los alimentos que consumimos, el exceso de sal
en nuestros alimentos es un fenómeno más bien reciente. En los miles de años de
historia de la humanidad las personas solo consumían pequeñas cantidades (menos de
0,25 g. de sal por día), pero en unos pocos cientos de años, los avances en la
fabricación, industrialización y comercialización han hecho que la sal sea muy barata y
abundante, lo que ha provocado controversias médicas sobre su consumo (Maldonado,
2016). Según Norma López el consumo de sodio es inconsciente y multifactorial, en el
gusto por lo salado influyen tanto aspectos individuales como del alimento mismo. Entre
los relacionados con el individuo están la edad, la condición de salud, la percepción
individual, las costumbres familiares y culturales y los factores genéticos y la condición
de salud. Entre los factores relacionados con los alimentos se encuentran la
temperatura, la textura y la presencia de otros ingredientes.
Críticos culinarios como, Jeffrey Steningarden señala que independiente de los
posibles perjuicios de la sal para la salud, ésta es indispensable para la buena comida y
la buena cocina, ya que entre otros atributos, afila y define los sabores, une los diversos
gustos en un plato, profundiza el color de la mayoría de las frutas y verduras, controla la
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maduración del queso y mejora su textura, “Cocinado sin sal, la mayoría de los platos
tienen un sabor opaco, sin vida y carecen de complejidad” (Steingarten, 1997, p. 102).
La sal fue el primer alimento funcional cuando fue yodada gracias al esfuerzo para
combatir la alta incidencia de bocio en las regiones sin litoral. Con el tiempo, la
yodación de la sal se convirtió en obligatoria en prácticamente todo el mundo para
evitar el bocio y el cretinismo.
A pesar de sus bondades culinarias y su poder preventivo sobre las enfermedades
mencionadas, en las clases de cocina se advierte sobre el consumo excesivo de sal,
como dice la profesora María,
La sal, el sodio, sube la tensión, hay retención de líquidos. Hay personas que cuando van
a comer, tienen el salero ahí, no han probado la comida y ya le están colocando sal,
entonces dicen que nosotros debemos tener por día dos gramos de sal en nuestra dieta
¿cuántos gramos estamos empleando en nuestras preparaciones? ¡Muchos!!!.
Esta idea de que un exceso de sal es malo para la salud, particularmente porque puede
causar hipertensión, ya está naturalizada y hay políticas públicas al respecto.
En Colombia, existe la Estrategia Nacional para la Reducción del Consumo de Sal
2012/2021 la cual tiene por objetivo: “Contribuir a la disminución de la morbi-mortalidad
atribuible a hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular en la población
Colombiana, mediante la reducción gradual del consumo de sal proveniente de las
diferentes fuentes alimentarias, hasta lograr la recomendación de la OMS prevista para
el año 2021 (5 g sal o 2 g sodio/ persona/día)” (Ministerio de Salud y Protección Social,
2015, p. 23).
La Estrategia reconoce que en la actualidad el país no cuenta con datos de la
ingesta de sal/sodio de la población como tampoco existe un estudio de carga de
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enfermedad que permita cuantificar el costo social y económico de ningún factor de
riesgo que conduzca al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Ante la ausencia
de datos locales, toma como punto de referencia, el estudio Intersalt publicado por la
OMS, el cual reportó para Colombia una ingesta promedio de 5,3 g de sodio/día (13,7 g
de sal/ día) en los hombres y de 3,9 g de sodio/día (10.1 g de sal/día) en las mujeres.
Éste fue un estudio multicéntrico que se desarrolló entre 1985 y 1987, y que analizó la
asociación entre ingesta de sal, presión arterial y la excreción urinaria, en 10.079
personas procedentes de 32 países, entre ellos Colombia (191 personas).
Ahora bien, lo que no menciona la Estrategia es la gran controversia que hay
alrededor del estudio Intersalt. Así como, la controversia que existe alrededor de hasta
qué punto la reducción del consumo de sal es buena o incluso conveniente para las
personas no hipertensas o con problemas de riñón y si son convenientes políticas que
desestimulen su consumo. Siguiendo a Nestle todos están de acuerdo en que la sal
tiene algo que ver con la presión arterial pero la pregunta gira en torno a cuánto y para
quién “El comité del 2000 [de las Guías nutricionales de la USDA y la DHHS de Estados
Unidos] señaló un nivel excepcionalmente alto de controversia acerca de si se aconseja
a toda la población restringir la sal o si este consejo debe aplicarse sólo a las personas
diagnosticadas con presión arterial alta o en riesgo de tenerla” (Nestle, 2007, p. 83).
Esta controversia comenzó en los años de los 70´s con lo que Taubes denomina
“una plausibilidad fisiológica” cita al nefrólogo Frank Epstain quien explicaba que:
“A medida que usted come más sal, su cuerpo mantendrá su concentración de sodio
reteniendo más agua. Si usted se embriaga de sal, usted va retener la sal y con ella una
cantidad proporcional de agua hasta que sus riñones respondan y excreten más sal. En la
mayoría de las personas, se detectará un ligero aumento de la presión arterial cuando los
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fluidos corporales están hinchados, aunque hay un espectro muy amplio de respuestas”
(Epstain citado en Taubes, 1998: 900).
Aunque según Taubes, ese espectro involucra 50 tipos diferentes de nutrientes,
factores de crecimiento y hormonas las cuales difieren con la edad, el sexo la raza y por
supuesto, los hábitos alimenticios y de actividad física de los individuos. Por su parte, la
presión arterial puede variar día a día o según el consumo de sal a lo largo de la vida. A
esto hay que sumarle que aparentemente algunos individuos tienen una sensibilidad
específica a la sal que en los mismos puede causar hipertensión. Dicha complejidad ha
hecho muy difícil determinar hasta qué punto un incremento de sal en personas no
hipertensas es en realidad una causa del aumento de la presión arterial. Han pasado
décadas sin resolución porque las herramientas epidemiológicas son incapaces de
distinguir un pequeño beneficio de ningún beneficio o incluso de un pequeño efecto
secundario. Por otra parte, los estudios epidemiológicos son costosos y no han sido
concluyentes.
¿Por qué sobrevive la controversia? Taubes señala que hay varios intereses: los
médicos epidemiólogos y administradores de salud pública quienes insisten en la
evidencia de que la sal aumenta a presión arterial es efectivamente irrefutable. Ellos se
sienten obligados a evitar muertes sin esperar a que haya más evidencia científica.
Están otros investigadores que argumentan que los datos que soportan la reducción
universal de consumo de sal nunca han sido convincentes y nunca se ha demostrado
que tal programa no pueda tener efectos secundarios imprevistos. Se trata, en palabras
de Taubes, de un choque filosófico entre los requerimientos de las políticas de salud
pública y los requerimientos de la buena ciencia, entre la necesidad de actuar y el
escepticismo institucionalizado requerido para desarrollar un cuerpo confiable de
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conocimientos. De otra parte, la controversia idiosincrática ya que algunos insisten que
la controversia no existe o que existe solamente debido al lobby y a los consultores
científicos pagados por las industrias de la sal y de alimentos procesados (Taubes,
1998, pp. 898–899).
Esta controversia es ejemplar de varios asuntos. De un lado, unos intereses de las
políticas que requieren aplicar un principio precautorio, esto es, si existe la posibilidad
de que alguien, así sea sólo un individuo se beneficie, entonces, vale la pena la
campaña de prevención. Sin embargo, esto requiere de algo que la ciencia no puede
proveer: respuestas únicas y homogéneas para todas las poblaciones. Si en algo ha
avanzado la ciencia de la nutrición, así como la epidemiología, es en demostrar que los
cuerpos son complejos y que en lo que respecta a la alimentación, como lo vimos en el
caso de las grasas, es prácticamente imposible aislar el efecto de un macro o micro
nutriente de todo el resto de componentes alimenticios, de su forma de cocción y de los
mismos cuerpos y sus costumbres. Es decir, los consejos del nutricionismo hablan a
cuerpos homogéneos pero la reacción de la sal depende del cuerpo que la consuma y
de la reacción que tenga dentro del mismo.
De otra parte, están también las ya mencionadas influencias de las industrias
alimenticias, en este caso la industria de la sal y los alimentos procesados. Nestle
señala que la sal es absolutamente esencial para la industria de alimentos procesados
ya que acumula agua y aumenta el peso de los alimentos a un costo muy bajo. De otra
parte, agregarles sal a los alimentos los hace más apetecibles, y provoca sed. La sal,
promueve "comer más". Esta autora denuncia que: “Aunque se identifica a los alimentos
procesados como las principales fuentes de sal en las dietas estadounidenses, no se
aconseja "comer menos" de dichos alimentos. En su lugar, se sugiere leer las etiquetas
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de los envases para comparar el contenido de sal de las comidas pre-hechas, los
cereales, los quesos, las sopas y las salsas (todo rico en sal)” (Nestle, 2007, p. 84).
La idea de que el exceso de sal es perjudicial para la salud y de que idea de que las
industrias añaden sal y aditivos a los alimentos circula en las clases de cocina cuando
los estudiantes preguntaban a las profesoras sobre el “Falso sodio” que es en realidad
el glutamato mono sódico (GMS). El glutamato es uno de los aminoácidos más
comunes en la naturaleza, es el principal componente de muchas proteínas y péptidos,
y está presente en la mayoría de los tejidos. El cuerpo también produce glutamato y
juega un papel esencial en el metabolismo humano (Tarka, 2010). Por su parte, el
glutamato mosódico (GMS), es una sal de sodio del ácido glutámico que da a los
alimentos un sabor similar al del glutamato y que se obtiene por síntesis química o por
fermentación de alimentos como la yuca, el maíz, la caña de azúcar o la remolacha.
En 1908, Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa
a partir del alga Laminaria japonica kombu, él observó que el caldo japonés hecho
de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito
científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo y
designó su sabor con el nombre de Umami el cual suele ser traducido como “sabroso”
(Ikeda, 2002; Lindemann, Ogiwara and Ninomiya, 2002). Su producción comercial
empezó en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO (que en japonés significa la esencia del
sabor) y que también se le conoce como GMS, E-621 o sal china. El glutamato contiene
un 12,3% de sodio, hoy en día la industria lo añade como potenciador de sabor de
cientos de productos. Se lo vincula al "síndrome del restaurante chino", caracterizado
por enrojecimiento, sudoración, dolor de cabeza y mareos. Sin embargo, no hay
estudios que demuestren que el glutamato es el responsable de dicho síndrome, el
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cual, por lo demás es uno de los casos más interesantes de racismo en relación con la
alimentación (Ku, 2014) ya que el GMS está presente en miles de alimentos que
consumimos diariamente particularmente embutidos, aves de corral, pescados y
mariscos procesados, sopas, caldos de carne industriales y snacks y no sólo en la
comida oriental la cual ha sido fuertemente estigmatizada.
El GMS tiene la capacidad de destacar el sabor, resaltando el sabor salado y dulce
en los alimentos a los que es agregado, reduciendo la acidez y sabor metálico de
ciertos alimentos enlatados. Por su palatabilidad, resalta sensaciones en la boca y
produce mayor salivación lo que hace a los alimentos más agradables a la ingesta y
genera un deseo de comer más (Yamaguchi, 1998). Ese deseo es calificado como
adicción, es decir como una pérdida de agencia del sujeto frente al alimento.
Antropólogos de los nuevos materialismos como Bennet (2007, 2010) usan este
ejemplo para mostrar que los alimentos tienen agencia “Las papas parecen llamar o
provocar ellas mismas el trabajo manual (…) Las frituras desafían la idea implícita (..),
que lo que la gente "quiere" es una preferencia personal totalmente de su propia
creación” (Bennett, 2010: 40).
Pero tienen razón también Abrahamsson y colegas (2015) cuando la critican
señalando que ciertamente se trata de «materia misma» pero «materia relacionada»,
las papas nos impulsan pero con ellas la sal, el azúcar, el glutamato que les han sido
añadidas, junto con las industrias alimenticias, los científicos que investigan aditivos
para hacer más palatables los alimentos y las políticas que incitan a la auto-regulación y
no al control de dichas industrias.
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En este rio revuelto de contradicciones, el mercado es muy hábil para generar
nuevos productos, que probablemente generan nuevos consumos pero también
confusiones y desconfianzas, de allí que haya discusiones como la siguiente en clase,
Elsa: la sal marina ¿es la misma sal vigua que llaman? Profesora María: no señora esa
es una sal mineral y se usa para hacer gárgaras. Graciela: Y la sal que le dan a las
personas que no pueden comer, o sea a los hipertensos, les dan una sal que se llama
sal dietética, ¿eso sí es dietético o eso es…? Profesora María: son químicos. Elisa: pero
entonces la sal que uno ve que venden que es bajita en yodo, ¿no es tan buena?
Profesora María: noo, pues sí, pero no toda la publicidad es cierta pero si hay bajita en
sodio, en yodo no sé la verdad no he averiguado mucho sobre el yodo, sé que deben
tener algo del yodo porque el organismo lo necesita y solo en la sal lo recibimos.
La sal para diabéticos no es dietética sino un sustituto a base de cloruro de potasio y la
sal marina, últimamente es altamente valorada en el mundo de las cocinas por su sabor
y porque sus granos gruesos se demoran más en disolver. Frente a estas
contradicciones, aparecen tres tipos de prácticas. La primera, aquellas personas que
han sido diagnosticas con hipertensión, claramente han hecho esfuerzos importantes
en disminuir o eliminar el consumo de sal y de su lado el consumo de azúcar. En
segundo lugar, algunas personas que se han convertido al vegetarianismo señalan que
uno de los beneficios es la disminución en el contenido de sodio vía la eliminación del
contenido de proteínas animales. Finalmente, además de la reducción o eliminación de
la ingesta de sal, una última práctica está referida a la forma de cocinar. Una primera
opción, es no agregar sal al comienzo de las preparaciones, de otra parte y como con
otros alimentos que se perciben como dañinos, las profesoras recomiendan hacer
remplazos en este caso por hierbas aromáticas.
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Con el segundo sospechoso, la sal, se confirma la multiplicidad simbólica de un
producto alimenticio, así como, la capacidad de penetración que una sospecha sobre la
salud puede generar. Maldonado (2016) demuestra cómo existen controversias sobre el
consumo de sal por lo menos desde el Siglo XVI, cita ella a Gómez Miedes quien en el
siglo XVI habló de “veneno” en la aplicación y consumo de sal, pero no como algo
inherente a la misma, como suele entenderse en la actualidad, sino como resultado del
mal uso por parte del hombre y de la mudanza de los tiempos. El clima de los tiempos
habla de un conjunto de productos a los cuales se les ha adicionado “venenosamente”,
sal, glutamato y otros aditivos. El reduccionismo nutricionista consiste en culpar a la sal
en sí misma y no a aquello que la transporta. Como dice Maldonado, si se recurriera a
una alimentación más, “casera”, a base de productos frescos, y agrego yo con: sal al
gusto, se reduciría drásticamente el consumo de sal.
El azúcar
Al igual que la sal, el azúcar en Occidente ha sido alternativamente considerado ángel y
demonio aunque con una carga moral singular que está asociada al hecho de que el
sabor azucarado está indisolublemente ligado al placer. Esta atracción se suele explicar
por el hecho de que los alimentos de sabor azucarados son fuente de calorías
rápidamente digeribles y que, durante la evolución, las ventajas adaptativas asociadas
a la capacidad de reconocerlas, de apreciarlas, y, por tanto, de consumirlas -por
ejemplo, prefiriendo las frutas maduras y por lo tanto más dulces- han sido
considerables. Pero como lo señala Mintz (2005) ninguna predisposición biológica
dentro de la especie puede explicar adecuadamente lo que son en realidad normas
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culturales no biológicas, esto es, el alto consumo de azúcar refinado en ciertas partes
del mundo.
En la historia, como lo mostró Mintz (1996) el azúcar ha estado ligado
indisolublemente al desarrollo del comercio mundial, a la colonización, a la esclavitud.
Ha estado en el centro de disputas planetarias, de conflictos sangrientos, de rivalidades
económicas y políticas.
Al igual que la sal y la grasa, el azúcar, y en general los carbohidratos, son
esenciales para el funcionamiento del cuerpo,
La glucosa de los carbohidratos es una fuente de energía crítica para las células
nerviosas, incluidas las del cerebro. (…) Los científicos han descubierto recientemente
otros papeles para los azúcares en los tejidos vivos. Por ejemplo, las moléculas de azúcar
penden de muchas de las moléculas de grasa y proteína del cuerpo. Una vez se pensó
que eran simples pasajeros, pero pueden tener efectos dramáticos. Pueden cambiar la
forma de una proteína, por ejemplo, alterando así su función. La proteína del moco que
protege las membranas corporales y el tracto digestivo con un revestimiento
antideslizante, depende de una molécula de azúcar por sus propiedades funcionales. Los
azúcares también se unen a las membranas celulares, afectando las interacciones
celulares que pueden desempeñar papeles en los procesos de la enfermedad
(Sienkiewicz y Whitney, 2006: 104).
Aunque el azúcar cumple funciones importantes en los procesos metabólicos hoy se
sospecha de él por su presunta participación, entre otros, en: la caries dental,
enfermedades cardiovasculares; aumento de la frecuencia de la obesidad, de la
diabetes, de la hipoglucemia, enfermedades hepáticas y de estar relacionado con los
cánceres de mama, próstata y cólon, o cuando menos de “acelerar” el paso de las
células cancerígenas. Adicionalmente, no se le perdona que esté cargado de “calorías
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vacías”, esto es, sin nutrientes y vitaminas y por lo tanto, puede ser responsable de
carencias nutricionales.
También, y no sin carga moral, se le ha acusado de incidir en la hiperactividad de los
niños aunque no hay estudios conclusivos al respecto (Partearroyo, Sánchez and
Varela, 2013). En esta misma línea moral, el azúcar, como la sal, ha sido acusada de
ser adictiva. La blancura y pureza del azúcar, tan admirada hasta el siglo pasado, se
compara ahora con psicotrópicos como la cocaína, el opio o la morfina. Pero el azúcar
también está inexorablemente ligado a nuestra comensalidad, asociado con usos
sociales fundados sobre el don, cuando en las circunstancias festivas o en enfermedad
regalamos pasteles y dulces, compartimos tortas de cumpleaños o de matrimonio,
regalamos chocolates y mucho más.
Por supuesto, el azúcar estuvo presente en las discusiones de clase de cocina. Una
preocupación recurrente fue cómo disminuir su consumo y concomitante a esta, los
diferentes tipos de azúcares divididos en azúcares calóricos y azúcares no calóricos
(edulcorantes). Así lo explica la profesora María,
Nuestro organismo necesita azúcar, porque es el motor, es el que nos da la energía, es el
que nivela la temperatura de nuestro cuerpo, cuando no consumimos azúcar todo el día
estamos fríos y el hecho de no tener la temperatura adecuada, nos duela la cabeza, no
nos deja pensar, si estamos trabajando nos ponemos de mal genio, por eso dicen que los
gorditos siempre son o somos de buen genio, porque estamos felices (risas). Vamos a
remplazar este azúcar por miel de abejas, hay unos azúcares que venden, y que son
orgánicos y que son más saludables. Esos azúcares que compramos en el mercado que
dicen refinados es un azúcar que tienen muchos cloratos, entonces les han colocado
blanqueadores y son químicos. A veces le dicen a uno es que yo solo consumo azúcar
morena que es más saludable, no, no necesariamente es la más saludable. Qué es lo que
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pasa, con la azúcar morena, no tiene cloratos, no la han blanqueado porque tiene un
poquito de melaza, aún queda con melaza entonces ese azúcar no endulza casi, entonces
si yo me voy a tomar un café y por lo general acostumbro a colocarle una cucharadita de
azúcar, entonces yo le hecho una, mezclo me lo tomo y digo uy no esto quedó bajito y
estoy colocando otra cucharada, estoy consumiendo el doble.
El azúcar light es química, entonces la idea es que no vayamos a consumir tanto light,
tanto químico, sino que aprendamos a comer saludablemente, esa es la cocina que vamos
a hacer, toda la cocina debería ser saludable y si yo no me excedo en comer, inclusive los
postres pues no me van a engordar cierto? porque pues me comería lo que significa la
palabra postre "un bocado pequeño y dulce" entonces, a nosotros qué nos hace daño? el
exceso, todo exceso es lo que nos perjudica.
En la viñeta podemos encontrar varios significados alrededor del azúcar. Primero, en
algún sentido la carga moral que conlleva el consumo o no de alimentos dulces: “los
gorditos somos más felices”, tienen un exceso de energía no solo física sino emocional
pues no han restringido su apetito. De otra parte, lo orgánico asociado a lo natural, a lo
no tecnológico es mejor y más saludable y lo químico o artificial indeseable y malo. La
preocupación de la profesora María es el uso de cloratos y químicos en el proceso de
refinación. Al igual que la margarina, un aspecto sensorial: el color blanco produce
sospecha.
Para la profesora María, la azúcar orgánica es más saludable, aunque acá hay una
confusión, sí lo es pero para el planeta –y probablemente para la salud de los
habitantes de las zonas donde se cultiva ya que su cosecha no se hace quemando los
cañaduzales sino a mano- lo que la hace más deseable; pero no necesariamente para
la salud de los consumidores pues contiene la misma sacarosa que la azúcar refinada y
pasa fundamentalmente por el mismo proceso de refinación. El azúcar moreno
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auténtico o crudo es el resultado del mismo proceso que el azúcar blanco, pero
ahorrando la separación final entre los cristales y la melaza, es decir parcialmente
refinado, lo que hace que conserve algunas ínfimas cantidades de proteínas, hierro y
calcio. Sin embargo, la mayor parte de las marcas de azúcar moreno hoy en día lo que
hacen es teñir con melaza al azúcar blanco refinado (Berzero, 2015). Nuevamente, en
términos del consumo de sacarosa da igual si es uno u otro, pero como bien lo advierte
la profesora María la percepción de que el azúcar moreno (u orgánico) es más
saludable así como que endulza menos lleva a que las personas consuman más.
Como se observa, con respecto al azúcar hay varias confusiones y esto no es
gratuito, como en otros alimentos ya analizados, estas confusiones tienen como base
controversias científicas e intereses políticos y comerciales. Una de estas controversias
está relacionada con una discusión frente al nivel de consumo pero no en términos de
cuál es la cantidad más indicada (que la OMS recomienda que debe ser el 10% de la
ingesta calórica total) como en el caso de la sal, sino, si la medida existente es la mejor
o no y sus implicaciones en términos de recomendaciones médicas. Esta medida es el
índice glucémico (IG) de los alimentos
3
.
3
Una definición técnica del IG: “El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en
relación a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide
comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucídicas
(50 g hidratos de carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los más utilizados una
solución de glucosa pura o el pan blanco. La comparación de las sumatorias de los valores de glicemia o
el área bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios
observados con el alimento elegido como referencia, define el IG. A la respuesta frente al alimento utilizado
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Según Taubes (2007), el IG tiene una problemática trayectoria que inició a mediados
de los 70s cuando Gerald Reaven empezó el estudio del índice glucémico para probar
lo que él llamó el "principio tradicional" de que los carbohidratos simples son más fáciles
de digerir que los carbohidratos más complejos y que por lo tanto producen un aumento
mayor y más rápido en el azúcar en la sangre y la insulina después de una comida.
Años más tarde, sus estudios fueron retomados por David Jenkins y Thomas Wolever,
en la Universidad de Oxford quienes probaron la reacción de varios alimentos y una
solución de glucosa sola para proporcionar un punto de referencia, al que asignaron un
valor numérico de 100. Así, el índice glucémico se convirtió en una comparación de la
respuesta de azúcar en sangre inducida por un alimento de carbohidrato particular a la
respuesta resultante de beber una solución de Glucosa sola. Cuanto mayor sea el
índice glucémico, más rápida será la digestión de los carbohidratos y mayor será el
azúcar en sangre y la insulina. Pero esta medida generó muchos debates, el mismo
Reaven argumentó que el concepto era peligroso,
La grasa saturada, no tiene índice glucémico, y por lo tanto la adición de grasa saturada al
azúcar y otros carbohidratos bajará su índice glucémico y hará que la combinación
parezca benigna cuando podría no ser el caso. "El helado tiene un gran índice glucémico,
debido a la grasa", observó Reaven. "¿Quieres que la gente coma helado?" Reaven
también despreciaba el índice glucémico por poner el enfoque clínico en el azúcar en la
como referencia, se le da el valor de 100, y todos los alimentos se comparan con este valor, usando como
expresión el valor porcentual” (Arteaga Llora, 2006: 56).
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sangre, mientras que él consideraba la insulina y la resistencia a la insulina las principales
áreas de preocupación (Taubes, 2007: 354–355).
El efecto de objetividad que dio la medida, tuvo mayor influencia en la percepción
pública del azúcar que en el manejo clínico de la diabetes. Esta es una de las
principales consecuencias del nutricionismo, indicadores, y valores de referencia tienen
un halo de objetividad y neutralidad mostrando una posible consecuencia para la salud,
rápidamente empiezan a circular en medios, industrias y foros políticos y se estabilizan
como verdades.
Pero este índice glucémico (IG) es problemático por diversas razones como la gran
variabilidad de la respuesta en la misma persona y entre individuos que depende entre
muchos otros de la hora del día de la prueba; el tamaño y el peso corporal; el volumen
sanguíneo y la tasa metabólica del individuo. Al igual que ocurre con las grasas y las
sales, el IG es el producto de una serie de factores físicos y químicos que interactúan
en el alimento entre los que destacan: las técnicas de procesamiento (molienda y
congelación), culinarias (calor, agua y tiempo de preparación), de su madurez, tipo de
almidones (amilosa y amilopeptinas), contenido de fibra, tipo de hidratos de carbono,
contenido de grasas y acidez (utilización de vinagre y jugo de limón) y de qué otros
alimentos lo acompañan en una comida. Existen evidencias que el IG de un alimento
difiere cuando se mide en forma aislada o en el contexto de una comida mixta, que es
finalmente, la manera en que habitualmente consumimos los alimentos, incluso una
taza de café puede alterar la absorción de glucosa (Arteaga Llora, 2006; Sienkiewicz
and Whitney, 2006).
La aplicación de este concepto lleva a recomendaciones nutricionales
desequilibradas como, por ejemplo, el enaltecimiento de la fructosa ya que esta tiene
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poco efecto inmediato sobre los niveles de azúcar en sangre pero es metabolizada
directamente por el hígado. La fructosa al tener un IG bajo, parecía un endulzante ideal
para los diabéticos. Esto llevó a un nuevo desarrollo industrial: un tipo de azúcar
refinado a partir de maíz conocido como jarabe de maíz de alta fructosa edulcorante
que es 55% de fructosa y 45% glucosa y que sabe igual que la sacarosa y es
ampliamente utilizado en la elaboración de refrescos y gaseosas. El Jarabe de maíz
entró en el mercado en 1978 y para 1985, la mitad de los azúcares consumidos cada
año en los Estados Unidos provenían de edulcorantes de maíz, y dos tercios de éstos
eran jarabe de maíz de alta fructosa. El problema con esto es que se trató como un
aditivo saludable primero porque no eleva el IG y segundo, porque al ser la fructosa el
azúcar predominante en las frutas a menudo se le llama “el azúcar de las frutas”
apareciendo como más saludable en virtud de dicha asociación con lo natural. Esto
sirvió para promocionar como saludables bebidas supuestamente “bajas en azúcar”. Al
decir de Taubes, al concentrarse sólo en el IG se diagnosticó erróneamente el impacto
de la fructosa en la salud humana "La fructosa pasa directamente al hígado, donde se
metaboliza casi exclusivamente. Como resultado, la fructosa constituye una carga
metabólica dirigida al hígado" (…) y el hígado responde convirtiéndolo en triglicéridos-
grasa y luego lo envía a las lipoproteínas para su almacenamiento. Cuanta más
fructosa en la dieta, mayores serán los niveles de triglicéridos en la sangre" (Taubes,
2007, p. 361).
Justamente, la más reciente controversia pública alrededor del azúcar tiene que ver
con un artículo publicado por Kearns, Schmith y Glantz (2016) que mostraron cómo
científicos fueron pagados por la industria azucarera para minimizar el vínculo entre el
azúcar y las enfermedades cardiacas y convertir a las grasas saturadas en las
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culpables. Estos investigadores muestran cómo en la década de los 60s dos
investigadores tenían hipótesis divergentes sobre las causas de enfermedades
coronarias. El primero de ellos era Ancel Keys cuyas investigaciones sobre las grasas
saturadas y el colesterol discutimos en la primera sección de este artículo. El segundo
era, John Yudkin quien identificaba a los azúcares añadidos como el agente causante
del aumento en las enfermedades coronarias a partir de los años 60 en Estados
Unidos.
Revisando la correspondencia de la Sugar Research Foundation (SRF) Kearns y
colegas (2016) muestran cómo la SRF se embarcó en un programa para “contrarrestar
las actitudes negativas hacia el azúcar”. Aunque este estudio tuvo una importante
presencia mediática
4
, poco ha ocurrido en términos de regulación a las industrias.
La relación entre el azúcar y las grasas apareció en las clases de cocina pero en
relación con los jugos de frutas, dice la profesora
En cuanto a los jugos, no son tan saludables como uno piensa, es preferible comerse la
fruta y no hacer el jugo. Cuando yo hago los jugos, fracciono la fructosa, el azúcar de las
frutas, la fracciono, es como si la multiplicara. El azúcar en nuestro organismo se convierte
en grasa y lo que hago es aumentar la grasa (..) Uno se va acostumbrando a consumir
cada vez menos dulce, ya uno se toma los jugos y ya no le sabe tan feo ¿cierto? porque
no tienen azúcar, es más, ya se toma uno un jugo con azúcar y lo siente re-dulce. Pero
4
http://www.elespectador.com/noticias/salud/cientificos-de-harvard-complices-de-industria-azucarera-
articulo-654587, http://www.lavanguardia.com/ciencia/cuerpo-
humano/20160914/41280719648/azucareras-grasa-dieta-enfermedad-cardiovascular.html,
https://www.statnews.com/2016/09/12/sugar-industry-harvard-research/,
https://elpais.com/elpais/2016/11/03/ciencia/1478190576_159601.html,
https://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html
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eso también tiene que ver con la edad, a medida que nosotros empezamos a crecer
nuestras papilas gustativas también van a cambiar de gustos. El niño necesita el azúcar
porque es lo que le da energía para poder moverse, pero llega una edad en que ya no la
necesitamos, nuestro organismo es sabio, ya va a pedir que no nos empiecen a agradar
tanto los azúcares, ya empezamos por sí solos a eliminar, aunque a veces somos necios y
a veces nos vamos por el lado dulce todo el tiempo, pero eso ya no es normal.
Emergen dos elementos, el primero la capacidad biopolítica de las narrativas sobre la
salud y la alimentación que nos hacen sentir culpables –a veces somos necios- e
intentar a toda costa regular nuestros apetitos –uno se acostumbra al jugo sin dulce- .
No son las bebidas industriales endulzadas con fructosa sino el jugo que preparamos
en casa el que nos hace daño, son nuestras prácticas las que nos dañan. De otra parte,
un conocimiento tácito e invisibilizado: -nuestro organismo es sabio- dice la profe.
Una manera que tienen las personas de palear el consumo de azúcar y la
preocupación concomitante relativa al aumento de peso, es a través del uso de diversos
sustitutos, particularmente aquellos que contienen un menor contenido calórico. Los
remplazos pueden ser de diversos tipos, como un día que una estudiante leía la receta
en voz alta,
150 gramos de azúcar light o panelista, detiene la lectura y pregunta: ¿esa es la morena?
la profe responde: lo que yo les decía a ustedes, yo no soy muy amante de la light porque
son químicas, es mejor la orgánica para todo lo dulce. Otra estudiante pregunta: ¿y la
Stevia que se usó el otro día para otra preparación, sirve? humm si le puede servir, dice la
profesora. Carmenza rebate: ¡pero le cambia el sabor! La profe dice, es que la Stevia si se
calienta le cambia el sabor, si se llega a calentar, amarga. ¿Y los otros endulzantes?
pregunta Carmenza. A esos les llaman enducolorantes (sic) dice la profesora, a la Splenda
le llaman eduncolorantes, a todos los azúcares que son para dieta. Sí se pueden usar,
Splenda es perfecto, sale costosito, pero es muy chévere de trabajar. ¿Y si a uno no le
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gustan cosas que sean light? pregunta Camilo, la profe le responde, le puedes poner
panela raspada, rayadita, miel de abejas, puedes colocar agave.
En la viñetas anteriores aparecen todo tipo de “azúcares”: refinado, orgánico, morena,
agave, jarabe de maíz, Splenda, edulcorantes, Stevia, miel, panela, entre otros. Tanta
variedad genera incertidumbre y confusión. Así por ejemplo, según la regulación
colombiana, los edulcorantes, citados por la profesora María, son parte de los aditivos
alimentarios
5
y son definidos como: “sustancias diferentes al azúcar que confieren a un
alimento un sabor dulce” (Ministerio de Salud y Protección Social, 2009, p. 6). Estos
pueden ser extractos naturales o sintéticos (edulcorante artificiales). Hay una gran
diversidad y es fácil confundirse. Ello sin contar las diferentes presentaciones: líquidos,
en pastillas, cubos, glaseado, etc. Ahora bien, lo que los profesores y estudiantes de
clase denominan como light no es necesariamente equivalente a acalóricos, ya que en
el mercado la mayor parte de los azúcares que se promocionan como light son calóricos
mezclados con acalóricos, cuando se trata de productos que sólo incluyen estos últimos
usualmente se comercializan con el apelativo Zero o sin calorías.
Al entrevistar a los asistentes a las clase se encuentra que, cada uno tiene sus
criterios de elección, pero no necesariamente son los más adecuados a sus búsquedas.
5
Según esta misma regulación, un aditivo alimentario es: cualquier sustancia que como tal no se consume
normalmente como alimento, ni se usa como ingrediente básico, en alimentos, tenga o no valor nutritivo
y cuya adición intencional al alimento con fines tecnológicos, incluidos los organolépticos, en sus fases
de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte, empaquetado o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte, directa o indirectamente, por si
o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2009: 3).
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Graciela disfruta del dulce y quiere comer más por lo que recurre al Splenda que es
sucralosa, un edulcorante artificial. Por su parte, Adriana cuyo esposo tiene familiares
diabéticos busca jugos light que como vimos con anterioridad suelen estar endulzados
con azúcares calóricos como el jarabe de maíz, este tipo de productos light también son
una opción para Claudia cuya motivación es conservar la línea, aunque ella usa
también la Stevia. Finalmente, Oscar que es vegetariano escoge lo que él percibe
como que no ha pasado por productos industriales: las mieles y la panela.
En el caso del azúcar llama la atención que personas que no tienen ninguna
condición médica que les impida consumir azúcar (Ej. Hipoglucemia o diabetes)
consuman habitualmente sustitutos de los azúcares naturales, como es el caso varias
personas de las clases que consumen Splenda y otros edulcorantes artificiales. A partir
de la década de los 50s del siglo XX primero la sacarina, los ciclamatos y el aspartame
a comienzos de los 80s y más recientemente con la sucralosa, los edulcorantes
artificiales fueron encontrando un mercado entre consumidores con el propósito de
mantener o perder peso con el placer de seguir experimentado un sabor dulce en sus
alimentos, éstos no son metabolizados y son eliminados a través de la orina. Eso no
necesariamente los hace inocuos, han sido acusados, como el azúcar, de causar
cáncer, adicción, cambios en la microbiota, entre otros. De la Peña (2010), atribuye esta
extensión en el consumo a tres cambios en el mercado: a) el desarrollo de edulcorantes
de segunda generación, como los ciclamatos y el aspartamo y las mezclas de sacarina
mejoradas que potencian el sabor de los productos edulcorados artificialmente; (b) el
aumento de la popularidad de los programas de dieta a finales del siglo XX; y c) la
mejora de las prácticas de comercialización y de marca de los fabricantes de
edulcorantes, empresas de alimentos y líneas de productos dietéticos que producen o
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utilizan edulcorantes artificiales. Grandes dudas se han cernido sobre los edulcorantes
artificiales, De la Peña (2010) los denomina “alimentos saludables anómalos” porque no
son nutritivos, no tienen valor añadido y algunos afirman que son sustancias químicas
poco saludables. Así como el debate alrededor de la sal, en parte, el hecho de que
personas “sanas” restrinjan su consumo de sal o azúcar son señal de procesos de
medicalización de la sociedad y de una búsqueda elusiva de buscar la salud
infinitamente.
En el caso del azúcar un criterio fundamental del producto a consumir tiene que ver
con que prometa que no aumentará el peso de quien lo consume. Más que la grasa o el
azúcar y los carbohidratos en general, son vistos como el enemigo de los cuerpos
esbeltos. Hoy en día el sobrepeso y la obesidad están altamente estigmatizados y
medicalizados. De otra parte, en lo que respecta al trato de la obesidad como una
epidemia, allí hay también controversias que, entre otras, están ligadas a cómo se
construyen y modifican parámetros como los del Índice de masa corporal (IMC).
Guthman (2007) por ejemplo, controvierte esta medicalización de la obesidad
mostrando cómo un pequeño cambio en los parámetros del IMC mueve a un gran
número de personas de una categoría a otra, por ejemplo, de "sobrepeso" a "obeso" y
así se profundiza la impresión de una epidemia. La revisión de estudios sobre obesidad
que realizan Michael Gard y Jan Wright (2005) muestra que la noción mecanicista de
que el aumento de peso se debe a un exceso de calorías no se ha confirmado en la
investigación. En el mejor de los casos, el metabolismo calórico parece explicar menos
de la mitad de la variación individual en el tamaño corporal, quedando gran parte del
resto "caja-negrizado". También dicen estos autores que las afirmaciones sobre la
obesidad como una causa primaria de la enfermedad (o una enfermedad en sí misma)
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está tan impregnada de discursos morales y valores estéticos. Cuando se piensa en
consumo de alimentos, es a las personas obesas a las que se les pide cuentas sobre
sus comportamientos alimenticios, no así, a quienes pueden tener comportamientos
poco saludables pero que son delgados.
Esa moralidad acompaña la interpretación sobre los sospechosos de siempre que
he tratado en este artículo. No hay evidencia científica contundente de que las grasas,
la sal y el azúcar son en sí mismos malos para la salud, en buena medida, las
controversias han favorecido a las industrias alimenticias quienes han desarrollado
productos sólo en apariencia o discursivamente más saludables. Son ellas y los
productos altamente procesados que producen con altos contenidos en sodio, azúcares
y otros aditivos los verdaderamente responsables de afectar la salud, ¿por qué
entonces se nos pide tanto en las campañas oficiales como en las ciudadanas que
seamos nosotros quienes evitemos estas “tentaciones”?, ¿que seamos nosotros los que
elijamos la buena comida de la mala? Acá me suscribo a Guthman (2007) cuando se
pregunta, si la comida chatarra es tan ubicua que no puede ser resistida, ¿cómo es que
algunas personas permanecen delgadas? La conclusión que pareciera evidente es que
si la comida chatarra está en todas partes y las personas se sienten atraídas por ella de
manera natural, aquellos que se resisten a ella deben tener poderes elevados. El
problema entonces no es que quienes tienen sobrepeso y obesidad no sean capaces
de controlar sus apetitos, ni de que los flacos y personas saludables tengan una altura
moral elevada que les permita resistir los embates sensoriales del mercado. El
problema tiene un componente estructural importante y aunque tenemos agencia en
nuestra cotidianeidad no se pueden desconocer lo ensamblajes complejos entre
industrias, foros políticos y científicos donde se construyen buena parte de las ideas
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que circulan sobre lo bueno y lo malo para comer y de lo que llega a nuestros platos.
Las críticas a ese sistema y a esos ensamblajes confusos deberían hacer parte también
de la educación para el buen comer.
A manera de conclusión. Multiplicando y materializando
alimentos y cuerpos
Los sospechosos de siempre revelan su inocencia y multiplicidad en estas páginas. A
través de ellos podemos evidenciar cómo los consejos nutricionales no solo
desconocen las prácticas cotidianas sino que esencializan a unos alimentos como
buenos y otros como malos. Una cosa es un alimento enunciado en una política o
consejo dietario y otra, ese alimento en una cocina, donde adquiere distintas formas
materiales y sensoriales: líquido, sólido, calórico, a-calórico, pelado, asado, cocido a
fuego lento, frío o caliente. La atribución de efectos sobre la salud a macro y micro
nutrientes desconoce que los mismos no actúan de manera independiente de los
alimentos que los transportan; los alimentos y cuerpos con los que interactúan y de sus
procesos de cocción, como es el caso de los sospechosos de siempre; a cada momento
la “esencia” del alimento se modifica. La alimentación es ante todo un acto relacional y
por lo tanto no hay alimentos intrínsecamente buenos o malos sino alimentos y cuerpos
en relación a veces armónica, a veces disonante.
Las atribuciones que se les dan a micro y macro nutrientes son derivadas de
estudios realizados en condiciones de laboratorio aisladas que son imposibles de
reproducir en la vida cotidiana y que por lo demás, son ideas que se estabilizan gracias
a complejas redes tecno-económicas que privilegian ciertos intereses comerciales y
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políticos. Sin embargo, este tipo imaginarios reduccionistas funcionan y circulan a
través de medios de comunicación, permiten generar regulaciones y políticas públicas y
finalmente llegan a las cocinas. Lo hacen en gran medida porque utilizan lenguajes,
números, indicadores que permiten estandarizar. Sirven a nutricionistas para dar
consejo, a comunidades médicas para explicar y regular patologías; sirven también a
grandes industrias alimenticias para crear nuevos productos y aumentar ventas; sirven
a instituciones públicas para rendir cuentas sobre el estado alimenticio de la población y
generar encuestas, estadísticas poblacionales e indicadores de seguimiento, una
nación es sana si el promedio general se encuentra entre los parámetros. Estos
reduccionismos nutricionistas son utilizados no solamente por los grupos dominantes
sino también por los grupos contraculturales que los usan y reproducen en sus causas
donde los “sospechosos siempre” son cuestionados como si “ellos” fueran el problema,
en lugar de cuándo, dónde y por qué se les ponen juntos y en exceso en ciertos
alimentos.
Así, se va configurando una idea de un comedor deficitario, de personas que no
saben nutrirse, cuidar su salud y elegir sus alimentos correctamente y más aún,
estigmatizan el placer de comer. Sin embargo, como lo muestran profesores y
estudiantes de estas clases de cocina, ellos “no tragan entero” se apropian de algunas
de estas ideas pero también las ajustan sus condiciones de vida, las transforman en
sus cocina y les añaden otras formas de conocimiento y relación sobre la alimentación.
Una cosa es un ingrediente sometido a los procesos y altas temperaturas de las
calderas de la industria y otra muy diferente, en la cocina y los fogones de la casa,
donde los alimentos y los cuerpos se ensamblan de maneras diferentes.
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Artículo recibido el 1 de diciembre de 2020
Aprobado para su publicación el 28 de septiembre de 2021
